影响面包老化的主要因素及控制因素

影响面包老化的主要因素及控制因素

面包产品老化是指面包经烤焙离开烤炉后，本来香味浓郁及松软湿润的产品，发生了变化，并变得坚硬且易掉渣，口感变硬，味道平淡不良，失去新鲜感。烘焙业最感头痛的就是产销关系脱节，使大量面包产品积压成无法即时到达消费者手中，或者是供不应求，难于安排生产。面包产品老化的原因目前尚没有一个十分完整的理论，防止老化的办法也无法达到十全十美，一般能做到的是，出炉后即出售（“出炉面包”）如需运输的成品必需包装。

平时一般人都有一个观念，即认为面包的老化主要是由于水份的蒸发使其变硬且失去香味，但是我们却有一经验，即将已硬化的面包产品放回烤炉中加温，使产品内部温度升高至60℃以上，则面包又变得松软，且有新鲜的感觉，如果说面包产品老化变硬完全是由于水分的蒸发，则再加热亦无法恢复。所以面包产品水分的蒸发对其老化变有一定的影响，但不是主要原因。当然，面包产品内的水分越多，则保持柔软的时间越久，这也是事实。所以在面包生产中尽量多加水，目的也是降低成本，使产品柔软可口，延长保存时间。那么，影响面包产品老化的主要原因又是什么呢？可以说主要是温度及面包产品中淀粉的回生作用使面包产品老化。

冬天的面包比夏天的硬化得快，这是一般常识。有人认为冬天湿度低，面包易于失水份，所以干得快，但根据谷物科学多次的实验证明，失去水份并不是主要原因。如果将刚出炉的面包放置在控制湿度的容器内，而调整不同的温度来观察面包老化的程度就可以发现：面包贮藏在60℃以上的温度，经24～48小时后，保持非常新鲜的状态，与刚出炉的面包并没有多大的差别，在40℃时，时间缩短了一半；30℃时，很快就变得老化了，而且温度愈下降，硬化速度愈快，到0℃时为最快，但是当温度降低至-10℃到-185℃时，面包又逐渐能保持新鲜状态。面包产品在接近0℃时老化速度最快，所以用冷冻方式贮藏面包，如不注意这一情况（在冷冻过程和解冻过程都需要经过0℃）就会使保鲜效果在极缓慢的冷冻和解过程中消失。

淀粉的回生作用

将面粉作成面团，面团烤成面包后，淀粉有的完全糊化，有的部分糊化。已经糊化的淀粉，由不可溶性变成可溶性，但面包出炉后，已吸水糊化的淀粉又失去水分，此水分被面筋吸收，使本来已成可溶性的淀粉又逐渐变成不可溶性淀粉，面包也因此而逐渐变硬，如已硬化的面包再度加热，部分不可溶性淀粉又再度从面筋中吸水并软化成可溶性淀粉，如此可以重复数次，为了证明这一现象，可以用淀粉作单独实验。将淀粉水同煮至糊化成胶体，然后将此胶体静置，观察胶体变化情况，可发现胶体逐渐变成晶体，胶体本身缩小，同时出水，这种现象称为淀粉的老化作用。老化的淀粉胶体变硬，昏暗不透明，同时与碘作用而变蓝色的程度越小。实验证明，温度至0℃时其退化作用最快，温度降到-25℃以下时，由于淀粉分子间没有充裕的时间来安排结晶的位置，因此退化作用不易进行。如果将已退化的淀粉胶体加热到100℃，则部分退化的淀粉又可恢复原来的状态，如加压加热至125℃，则可完全恢复原来状态。

淀粉中两种不同的分子，一为直键淀粉，一为支键淀粉，此二种淀粉经水煮后的胶体不一样，在同一浓度的情况下，直键淀粉形成浓厚的胶体，而支键淀粉不能单独形成胶体，但如果在支键淀粉中加进一小部分的直键淀粉，又可使不能形成胶体的淀粉形成胶体，到底是直键淀粉还是支键有退化现象呢？经过实践证明，直键淀粉较易退化，而支键淀粉则不明显。但当实验者将面粉内的直键淀粉全部用支键淀粉代替来做面包，此种面包仍然会硬化，由此得知，这是因为支键淀粉在稀溶液内不易老化，但在面包内高度浓度的淀粉含量之下，由于分子之间的互相作用而导致退化。

总之，面粉添加剂厂家:面包产品的老化主要是由于淀粉的退化而导致，而这一退化作用主要受温度的影响。这是对面包产品老化原因的简单解释。

面包的老化我们只能用面包改良剂来减缓但不能阻止。据了解以下面包改良剂在抗老化作用上有较好的效果。