制作面包过程中的“手套膜”

制作面包过程中的“手套膜”

不是所有的面包都需要搅拌到出手套膜

面包种类很多，严格来说真正需要搅拌出手套膜的只有吐司。甜面包、小餐包这些搅拌到扩展阶段（可以拉出较厚的膜，破洞处是锯齿状）即可。若是为了想得到更细腻的组织和更绵软的口感，搅拌至出手套膜也是可以的。

但有些面包制作时一定不能过度搅拌，比如可颂，而像贝果这种含水量50%左右的面包也是很难搅拌出手套膜的，一般搅拌到面团光滑即可。

“手套膜”的标准

“手套膜”只是一个形象的说法，指的就是搅打面团到“完全阶段”，我们可以从“完全阶段”的定义上去找手套膜的标准，完全阶段指的就是面团可以轻松拉出坚韧不易破裂的薄膜，破洞边缘呈圆滑状，也就是在面团的弹性和延展性之间找到一个平衡的点。

薄

一个好的手套膜，会薄到可以看清指纹的程度。面团只能拉出相对厚的膜的话就是还处于扩展阶段，说明面团的延展性还不够，还要继续搅打。

拉出的薄膜状态应该是很光滑很细腻，可以看到很多小气泡的，如果薄膜拉出来还是很粗糙，有很明显的网状结构，就表明面筋还没有强化到位，也没有排列整齐，需要继续搅打。

扩展阶段，破口为锯齿状

坚韧

坚韧是经常被大家忽视的一个标准，只一味追求“薄”是对手套膜的一个大误解。很薄但没有韧性的膜其实是面筋还没有强化到位，还很脆弱，在之后的发酵过程中不能牢牢地包裹住气体，发酵过程中随着每个小气室气体的增多，面筋的网状结构很容易破裂，这也是造成面包组织粗糙的一个原因。

解决的办法就是厨师机开高速大力搅拌十几秒，强化面筋，或者把面团放到工作台上摔打几十下。

面粉改良剂厂家讲了这么多，来看看合格的手套膜什么样吧。可以轻易撑开薄到看到指纹的膜，用手抵膜的话不会轻易破掉，很有韧性。

不是只有搅拌出手套膜才能做出好面包，如果需要手套膜也请大家认真对待，手套膜不重要但也不简单。

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