面包改良剂工作机理介绍

面包改良剂工作机理介绍

目前市场上面包改良剂的生产厂家众多、品种也繁多、品质也是良莠不齐，给广大消费者选购造成困难，不知道如何选用是好，因此面粉改良剂厂家小编带你一起来看看如何选用面包改良剂以及与你一起了解面包改良剂类型，助你从源头打造高品质的烘焙产品。

一、面包、面点企业的生产遇到的问题？

作为一个面包师，在制作过程中，至少有以下两点是无可奈何的：

首先是面粉的品质问题。面包师无法控制面粉的品质，只能通过控制制作过程，即添加改良剂来改善面粉在生产过程的稳定性以及面包的质量。

其次是小麦淀粉的老化问题，即淀粉回生。面包出炉后，淀粉就开始它的老化过程，表现在面包上就是面包变硬、掉渣等。中式面食如馒头包子生产中也会面临老化快、发干变硬、组织粗糙等问题。

这些因素都会影响面制品的品质，因而有效的改良剂成了很多面包面点师的选择。

二、改良剂在面包、馒头生产中到底有些什么作用呢？

首先，面团改良剂能有效改善面团在生产过程的稳定性，如改善面团的耐搅拌性能和提高面团在发酵过程中的稳定性能；

其次，面团改良剂会提高面团的入炉膨胀性，主要表现在成品的体积上，以及改善成品的内部组织均匀性；

第三，面团改良剂会保持成品长时间的柔软性能，即延缓淀粉老化回生作用等等。

面包改良剂具体在面包中表现：

1，增大体积（入炉膨胀性） 采用面团土司成品面包体积对比图片。

改良剂可以增加面筋蛋白质之间的结合性，使得面筋组织更加细密，从而能保持更多酵母发酵产生的气体，在烘烤时组织就更加细腻，膨胀性更好。改良剂可以增加面团延伸性使得面团容易伸展，烘烤时气体受热，提高面包的上色效果。（左未加改良剂面包颜色浅，右加了后成金黄）

面包改良剂中的淀粉酶会水解面粉中的淀粉为糊精或小分子淀粉,然后经过面粉中其它酶或是酵母作用后产生还原糖,还原糖在受热时与蛋白质发生反应产生颜色。

3，增加面团的稳定性（尤其是工业化生产中，面包内部不稳定，容易塌陷）

面包改良剂中的成分会增强面筋网络结构,使得面团在搅拌时比较稳定,不容易搅拌过度,在发酵阶段,气体产生后能比较稳定的包裹在面团结构中,不易漏气,在各种操作条件下大化的保持面包品质。

4，面团的机械操作性（面团容易打过，粘附打面设备及操作台）

什么是好的机械操作性？

具体表现为？面团在机械操作时要求面团较硬,有弹性,表面干燥,否则在机械成型,运输,分割过程中会产生粘机器,面团太软不易成型等问题,面包改良剂可以增强面团筋力,使得面团有弹性,同时可以使面团表面干燥,不粘机器,容易操作。

5，改善面包成本的内部组织（组织均匀）采用面包组织断面图片对比。

作用的机理：

增强筋力,使得面筋结合紧密,气孔就细密,均匀

乳化作用,使面团中各种成分更加均匀

氧化作用,改良剂中某些成分和氧气协同作用,氧化面团中有色成分,使组织更白

6，抗老化（延长保存期）采用压力曲线图

7，面包组织的柔软性  采用面包组织（放置24小时的面包）压砝码对比图片。

面包柔软是用户比较重要的考虑因素：首先面包面筋结构一定要好，组织细腻，蛋白质形成理想就能保存更多水分(形成好的蛋白质是高分子，能保存水分)，这就是为何面团搅拌不足、过度或是发酵不足和过度的面包易老化的原因；其次,改良剂中酶制剂的作用可以分解淀粉结构,使得淀粉不容易回生；再有乳化剂也可以与淀粉之间发生结合作用改变淀粉结构，减缓淀粉回生。

8，改善表皮的松脆度（特指法棍等脆皮面包），以下介绍了形成脆皮的作用机理和效果图片展示。

改良剂可以增加面团筋力，使得面包入炉膨胀性更好，在高温短时间烘烤条件下，表皮比较薄、脆，同时改良剂中的淀粉酶可以产生还原糖，使得面包颜色更好。炉内喷水面包表面会在高温下糊化，产生小分子糊精之类物质，使表皮比较脆。

改良剂表现在蒸包：①表皮光滑、洁白；②组织均匀、细腻；③增大体积；④保水性好，延长货架期。

蒸包和烤面包的改良剂原理有什么区别？

发酵阶段作用基本相同，熟成方式不同，蒸为水蒸气加热，要求表面光滑，亮泽（一般组织洁白细腻，表面就白，亮，烤的温度较高，表面会有着色反应，上色与改良剂有一定关系。改良剂对内部组织作用的原理基本相同。

三、改良剂的作用如此之多，该如何选用呢？

国内国际主要用户类型(不同工艺不同品种不同机械加工条件)，对改良剂产品功能的需求有什么差异？

用户类型

面包保质期

功能诉求

推荐产品

连锁饼店

保质期4天以内

面粉品质一般较好，对价格不是很敏感，改良剂主要为相对高端

A-66

批发面包工厂

保质期一般7天到半个月

成本控制较高，面粉便宜，改良剂性能和价格要求高，面包耐发酵，炉内胀发大，组织细腻

A-1000

或A-800

长保期面包

奶香包类，保质期一般2-6个月

对改良剂有特殊要求：吸水多，保水性好，乳化性高

超软面包改良剂

汉堡，土司切片工厂

7天

因为原料，生产工艺，成品品质都有标准化要求，追求面包品质稳定，能符合自动化生产的需求。

H800

冷冻面团工厂6个月内面粉质量较好，生产工艺固定，需要提高面团的耐冷冻性能。F-99和F-20

1、根据需求选择不同功能的改良剂产品

由于用户需求的多样化，往往各改良剂开发公司在开发过程中其配方配比都有所侧重，以满足不同客户的要求和降低客户的生产成本需要。

可根据功能的不同，面包改良剂改良剂可分为：

◆强筋型面包改良剂——用于筋力较弱的面粉；

◆柔软保鲜面包改良剂——用于延长货架期的抗老化型；

◆综合型面包改良剂——强筋效果和抗老化效果都比较突出；

◆适用于脆皮面包的改良剂产品——主要是无糖法式面包需要脆皮, 改良剂主要使得面包爆发性好；

◆另外，针对工业用户特殊的需要，还开发了冷冻面团改良剂F99、长保期面包改良剂、汉堡专用改良剂、面包糠改良剂等专业型产品；

◆或根据烘焙产品可分为通用型面包改良剂和专用型面包改良剂等等分类方法

◆另外馒头包子专用改良剂——用于馒头包子的生产，改善产品的组织及白度。

2、部分市面出售的面包改良剂存在的质量隐患：

①含有国家明令禁止的添加剂，如溴酸钾、过氧化钙等的产品，长期食用会致癌；

②除添加明令禁止的添加剂外，还使用工业级的化工原料，闻起来有严重的刺鼻味道；

③小企业无法保证食品安全，无SC认证；

④不按国家法规要求（GB 26687—2011）标示市场销售面包改良剂的组分；

⑤效果不稳定，生产过程中或存在原料多加、少加、无添加的状况。

面粉改良剂厂家建议面包们选择信誉较高的、有规模的大公司的改良剂产品，保证改良剂配方原料的安全性和品质的稳定性。