面粉添加剂的使用情况

面粉添加剂的使用情况

随着我国人民生活水平的不断提高,食品工业得到了飞速的发展,食品添加剂已成为加工食品不可缺少的基料。对于食品添加剂,世界各国的定义不尽相同,所规定的种类亦各不相同。我国对食品添加剂定义为"为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的天然的或者人工合成的物质"。人们把为增加食品的营养成份而加入的化学合成的或天然的、属于天然营养素范围的食品添加剂称之为"营养强化剂"。小麦是全世界的主要粮食作物之一,面粉作为小麦的主要加工品在人们的饮食结构中占有很大的比重。面粉添加剂厂家现在人们愈来愈关注食品添加剂在面粉中的使用问题,主要表现有两个方面:(1)超标准添加物和禁止添加物的使用,使食品的安全性日益受到怀疑;(2)用以消除面粉营养缺陷、提高人们饮食质量的面粉强化剂的使用,却一直没有得到广泛的重视。

1　面粉中使用的食品添加剂的种类及作用面粉中使用的食品添加剂,因其性质和功能的不同而对面粉或其制品有不同的作用。目前,与面粉相关的食品添加剂,可归结为三个类型:增白剂、品质改良剂和营养强化剂。增白剂　也称漂白剂。主要包括某些氧化性很强的物质。通过加入这些物质,使面粉中的类胡萝卜素氧化,达到使面粉色泽变白的目的。品质改良剂主要包括氧化剂、还原剂、乳化剂或蓬松剂等物质。这些物质具有强化或弱化面筋、改善面制品的组织结构、防止老化以及调整面粉中酶活性的作用。添加此类物质可以补充面粉的营养不足,提高营养水平或满足特殊人群的营养需要。

2　国外在面粉中使用食品添加剂的状况

美国最早于1908年就制订了有关食品安全的食品卫生法(PureFoodACT)。美国目前使用的食品添加剂共约2700种,面粉中使用的有漂白剂、氧化剂和营养添加剂三类。日本于1947年制定了食品卫生法,由厚生省负责管理,共批准使用食品添加剂大约1500余种,其中合成添加剂尚不足400种[5,22,23]。欧共体1974年成立的"欧共体食品科学会"负责食品添加剂的审批、应用与管理,批准使用的主要有氧化剂、还原剂、酶、乳化剂、酸化剂及酸度调节剂、漂白剂[5,9]。

在欧洲国家,从黄豆或蚕豆中制得的含活性酶的豆粉用作增白剂则被广泛使用,但添加量因其令人不快的气味而控制在2.0%左右。品质改良剂的使用状况　太松脆的面筋处理起来比较困难,面团膨胀体积小。运用还原性物质降解多余的二硫键,给蛋白质分子以更大的活动空间,就可以改变其加工品质，偶氮二酰胺是目前使用的促使面粉后熟的主要物质,是一种迅速氧化剂。美国的面粉厂常年使用偶氮二酰胺以提高面粉烤制面包的均匀性,添加量为4.5mg/kg,刚收获的小麦需多加些,而存放已久的小麦则可少加些。现在Vc在国际上的运用越来越广泛,但由于价格较高,效力有限,在北美面粉行业中使用比较有限。Vc与偶氮二酰胺一起添加到面粉中效果很好,添加量通常为25～75mg/kg。添加酶制剂可以增强面粉的发酵能力,面粉厂通过添加大麦芽粉或淀粉酶以补充小麦自身的不足,添加量据面团的特性及需要而定[5,10]。欧洲各国目前使用的酶制剂主要包括脂肪氧化酶、葡萄糖氧化酶等[5,9]。日本目前使用的酶有真菌淀粉酶、淀粉葡萄糖甙酶和半纤维素酶[5,22,23]。淀粉酶将淀粉分子的无支链部分分解成更小的单位,从而降低了面团的粘性,改善了加工特性和发酵能力,增大了面团体积,增加了特色风味。营养强化剂的使用状况　在美国及世界上其它许多国家,强化面粉营养对提高全民健康已起到了重要作用。在美国销售的面包中至少有95%经过了营养强化[10]。国家规定制造商对其产品必须做有益健康的标示声明。美国使用的营养强化剂主要有矿质元素Fe和四种B族维生素(VB1,VB2,尼克酸和叶酸)。欧共体的规定基本上与联合国FAO/WHO的规定相类似,各国之间以此为基础在种类和数量方面略有差异。

3　我国在面粉中使用食品添加剂的状况、存在问题和原因

我国在面粉中使用食品添加剂的状况我国在食品添加剂方面的工作始于1973年,1995年10月颁布了《食品卫生法》,到1999年共批准使用食品添加剂22大类1500余种[1,5]。GB14880-94批准使用的营养强化剂76种[8],有力地促进了食品工业的发展。面粉添加剂厂家据相关资料[5],对小麦粉处理剂的使用,FAO/WHO规定了36种,日本批准使用4种,而我国则为10种。我国对于营养强化剂的使用共规定了3大类76种,比日本还多2种。