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油条炸制相关问题
一、 炸油条如何选用面粉
炸油条一般选用中低筋面粉,不可选用高筋面粉。否则会出现不蓬松、口感硬的现象。
二、 面团醒发需要多长时间
面粉改良剂厂家一般醒面2-4小时即可炸制。同时温度对面团醒发时间影响很大,特别是在冬季,往往因为温度低导致面团醒发不充分,从而造成油条不蓬松。所以,冬季一般可采用60度热水和面,而夏季则可用常温水和面。
三、加了适量的膨松剂但是炸制的油条不蓬松
膨松剂不能先溶于水,而且面团的松弛好的情况下不能再揉,揉后面团再炸制就成面棍。
四、炸制的油条制品表面很粗糙,不光滑,表面有很多的小颗粒,
油条面团可能静置时间太长或面团太稀软。
五、油条制品有嚼劲,有韧性
面粉选择不当,筋度太高或面粉灰分太低,可以在高筋度面粉的基础上加20%的低筋粉进去,进行调和。
六、油条形状不好控制
炸制油条的时候可以选择刷油还是撒粉,在油条面团瘫软的情况下选择撒粉,这样对油条形状有一定的控制。
七、炸制的油条回软很快
炸制时调低炸制的油温,延长炸制时间。也可以选用专用的油炸油炸,脆度也很好。在和面的时候加入5%的油会好的多。
八、油条炸制时两边有死头的现象出现
手法不对,两头被捏死粘在了一起。
九、油条不蓬松里面的组织很细腻
面粉筋度不够或者膨松剂添加量少了。
十、油条表皮太厚
面团饧发不到位或者面团太硬、太干。
十一、油条表面有很多的小颗粒,很粗糙
面团没有揉透或者面粉选择不对,或者面团过夜时间放置太长。
十二、油条干瘪不饱满
面团饧发时间太长。
十三、油条下剂后收缩太厉害
面团饧发时间不够。
十四、油条下剂后粘粘较严重
面团饧发时间过长或者面团冷藏时间长。
十五、油条面团表面有黑点
面团过夜且放置的时间很长。
十六、油条炸的时候分开了
面片长时放置太干了,或者是撒粉或刷油太多。
十七、面团拉不开,弹性过大
主要是面团静置的时间不够,还需要在放置一段时间。
十八、夏天针对一般油条店如何操作?
面粉改良剂厂家建议其晚上和面,将和好、分割好的面团直接放到冰箱或冰柜冷藏,温度4-8℃,也可以将和好、分割好的面团静置1-2小时,然后放到冰箱或冰柜冷藏,温度0-4℃.早上起来拿出来稍微松弛一下即可进行操作。