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常见面粉指标对馒头质量的影响
一、面粉面筋含量
面筋含量过低:会造成包气性差,蒸出馒头体积偏小、没弹性;
面筋含量过高:会造成馒头易缩个,而且由于发酵时间过长会造成馒头内部组织粗糙,口感差。
二、面粉降落数值
降落数值偏小:酶活性大,淀粉糊化过度,会造成馒头体积小,发粘。
降落数值过大:也会馒头体积小,没有麦香味。
三、面粉稳定时间
稳定时间太短:馒头体积偏小、口感无嚼劲,馒头个头扁平、不挺立。
稳定时间太长:馒头需要的发酵时间长,启发效果差,弹性大,馒头易收缩。面粉改良剂厂家
四、面粉的延伸性
延伸性过强:面团发酵时易变软或流变,且持气性差,会造成馒头体积小,如果面团发酵过度膨胀,馒头会出现塌顶或变形。面粉改良剂厂家
抗延伸性过强:面团筋力很强,会造成面团膨胀和启发性不好,虽然面团持气性很好,但是易造成馒头易缩个,导致馒头体积小,表皮不光。面粉改良剂厂家