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​面粉的质量对面条的品质有何影响?

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​面粉的质量对面条的品质有何影响?

发布日期:2018-11-19 作者: 点击:

面粉的质量对面条的品质有何影响?


  面条是目前实现了工业化生产的传统食品之一,并随着食品工业的发展逐渐成为我国及亚洲其他一些国家和地区城乡居民的主要食品之一。品质优良的面条要求结构细密光滑,耐煮,不易混汤和断条,色泽白亮,硬度适中,富有弹性和韧性,有咬劲,滑爽适口。但是现在有很多面条还未达到这种高品质要求,我们面粉改良剂厂家给大家推出面条粉改良剂和面粉改良剂两种产品来解决大家所遇到的问题。


  面条是用小麦面粉做成的,面粉质量的好坏直接影响面条的生产过程及品质。了解面粉的筋度、灰分、粗细度等物理特性,对面条的品质有着十分重要的影响。


  面粉筋度


  面粉筋度通常按蛋白质含量多少分为高筋面粉(蛋白质含量为12%-15%,湿面筋值在35%以上)、中筋面粉(蛋白质含量9%-11%,湿面筋值为25%-35%)、低筋面粉(蛋白质含量为7%-9%,湿面筋值在25%以下)。面粉中蛋白质含量的高低和质量的的好坏是影响面条内在质量的主要因素。蛋白质含量过低就不能形成细密均匀的面筋网络机构,最终产品强度低,面条煮后筋力较差,在生产过程中面条会拉长、易折断。内在质量差,面条耐煮性差,易混汤,断条,口感差,韧性和弹性不足;蛋白质质量过高,会导致面条色泽变暗,发硬,在压片后和切条后回缩,变厚,表面变粗糙,煮后口感硬,弹性差,易折裂。


  面粉改良剂厂家


面粉灰分


  灰分对面条品质的影响主要表现在面条的颜色、面条的储藏及面条变色。小麦粉经高温烧后留下的残余物称灰分。小麦粉灰分含量高,说明粉中麸星多、加工精度低,小麦清理效果差。出粉率低,面粉越精细,灰分含量就越少。故常把灰分作为鉴定面粉精度的指标。灰分含量高的面粉各种氧化酶活性高,在面条贮藏期间,由于氧化酪氨酸或其他多酚类物质产生黑色素,使面条变暗,贮藏性差。


  面粉粗细度


  面粉的粗细度是非常关键的,面粉颗粒太细,吸水时接触面小,涨润时间延长,导致面团在成型时发粘,面筋网络结构较差,面条易断,亮度降低,光泽度差。面粉中含有过多的麸屑,会使面条色泽降低,面条发暗;细而均匀的面粉颗粒能产生均匀的面团,蛋白质网络结构和均匀的色泽通过和面、熟化、压片等工序使最终产品颜色比较均匀。


  面粉的品质与面条的品质之间的相关性非常的复杂,面粉改良剂厂家只有面粉中各组分的比例协调(在这种情况下也是可以使用面粉改良剂进行调和),这样才能获得理想的制面效果。


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