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面粉的白度能遗传吗

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面粉的白度能遗传吗

发布日期:2018-11-24 作者: 点击:

面粉的白度能遗传吗


色泽是面制食品特别是中国传统面制食品面条、馒头和水饺加工质量的一个首要要素。长期以来中国人民有喜食高白度面食的习气。面粉白度也是面粉质量查验的一个指标,面粉白度的查验通常是运用面粉白度仪来进行操作的,面粉添加剂厂家通过运用白度测定仪来对面粉白度的测量并进行分析。


对于白度影响的多方面要素,通过分析可以了解到,面粉的色泽首先是通过两个方面的影响,分别是:遗传要素以及非遗传要素,具体的影响体现在如下:    


在遗传要素中,首先种皮颜色影响小麦面粉及其制品的色泽,在出粉率相同的条件下,白皮小麦磨出的面粉比红皮小麦磨出的面粉白,这一点是毋庸置疑的。小麦籽粒硬度与面粉白度呈明显负相关,这是因为硬质胚乳中淀粉颗粒与蛋白质联系紧密,但其胚乳易与麸皮分别,出粉率高,并且碾磨时大多沿着胚乳细胞壁的方向破裂,构成的面粉颗粒较大,形状较规整,对光线的松散较多,白度下降,而软质麦面粉颗粒小而不规则,对光线的松散较少。     

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面粉颗粒细度、淀粉破损程度也影响面粉白度,因而在进行面粉的磨制之前有必要对于小麦中的破损籽粒进行铲除。面粉颗粒度越好,破损淀粉越少,面粉及其制品白度和亮度越高。面粉白度与蛋白质含量呈明显负相关。小麦中的多酚氧化酶所致使的酶促褐变是致使面制食物在加工和贮藏过程中颜色褐变的首要原因。


这种酶在随着研磨的时间延伸,其褐变的成果越加的明显,因而要注意存储的环境以及时间。     


非遗传要素。在培养过程中的气候、土壤、培养技术等均会在不相同程度上致使小麦的变异,然后影响着面粉的白度。


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