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冷冻面条的加工工艺与品质特性

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冷冻面条的加工工艺与品质特性

发布日期:2018-12-21 作者: 点击:

冷冻面条的加工工艺与品质特性


冷冻是一种食品保鲜技术,它的优点在于极大地提高了食品的安全性、营养价值、口感和食用方便性。通过采用快速冷冻技术,在冷冻箱内储藏的熟面条的新鲜度可以保持1年。这类面条一般都是从中心工厂直接卖给面条餐馆,餐馆人员用特殊设计的煮面锅给面条解冻,煮好后立即端给顾客享用,面粉添加剂厂家这样既省时又省工。


1 加工工艺


快速冷冻技术可以应用于很多类型的面条生产,其中最常见的是冷冻生面和冷冻熟面。冷冻生面的传统制法是先将生鲜面快速冷冻至-20℃,然后进行包装,再放入冷冻箱中储存。现代大规模生产则是将生鲜面先包装,然后快速冷冻。


冷冻生面的加工工艺流程如下:


面粉+盐水或碱溶液→搅拌(10~15min,20~30℃)面团松弛(15~30min)→面带形成与复合→面带熟化(15~40min)→压延成预定厚度→撒上淀粉→面条切丝和切断→包装(每份100~150g)→快速冷冻(10~20min,中心温度小于-20℃)→冷冻箱储藏(低于-20℃)→成品。


冷冻熟面的生产过程包括煮面、冲洗,用低于5 ℃的冷水浸泡,装入方块型模具,快速冷冻至-20℃,然后传送到冷冻箱内储存。

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冷冻熟面的加工工艺流程如下:


面粉+盐水或碱溶液→搅拌(10~15min,20~30℃)→面团松弛(15~30min)→面带形成与复合→面带熟化(15~40min)→压延成预定厚度→面条切丝和切断→水煮(高于98℃,55%~70%含水量)→冲洗和冷却(产品的温度低于5℃)→装入托盘(每份200~250g)→快速冷冻(20~30min,中心温度小于-20℃)→取出面块→包装→冷冻箱储藏(低于-20℃)→成品。


面粉添加剂厂家为了尽可能地保留熟面的新鲜品质,要尽量缩短从煮好面到完成冷冻的时间。面粉添加剂厂家另外一个重要步骤是冷却,冷却会阻止熟面的膨胀,因此,冷却水的容量是个重要参数。


2 质量特性


冷冻生面条在解冻后应当具备与新鲜生面相似的质量特性。冷冻熟面条要求先快速解冻(少于2min),然后用开水热面,这样餐馆人员不需要特殊培训就能轻松地给顾客做出可口的面条。不过因为冷冻生面在储藏期间易发生脱水现象,所以产量相对较少。


冷冻面条的质量受储藏温度的影响很大,因此从生产到运输再到最终消费,每个环节都需要经常性的和系统性的控制。储藏和运输条件对冷冻食品品质有很大的影响。


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