冷冻面条的加工工艺与品质特性

冷冻面条的加工工艺与品质特性

冷冻是一种食品保鲜技术，它的优点在于极大地提高了食品的安全性、营养价值、口感和食用方便性。通过采用快速冷冻技术，在冷冻箱内储藏的熟面条的新鲜度可以保持1年。这类面条一般都是从中心工厂直接卖给面条餐馆，餐馆人员用特殊设计的煮面锅给面条解冻，煮好后立即端给顾客享用，面粉添加剂厂家这样既省时又省工。

1 加工工艺

快速冷冻技术可以应用于很多类型的面条生产，其中最常见的是冷冻生面和冷冻熟面。冷冻生面的传统制法是先将生鲜面快速冷冻至-20℃，然后进行包装，再放入冷冻箱中储存。现代大规模生产则是将生鲜面先包装，然后快速冷冻。

冷冻生面的加工工艺流程如下：

面粉+盐水或碱溶液→搅拌(10~15min，20~30℃）面团松弛（15~30min）→面带形成与复合→面带熟化（15~40min）→压延成预定厚度→撒上淀粉→面条切丝和切断→包装（每份100~150g）→快速冷冻（10~20min，中心温度小于-20℃）→冷冻箱储藏（低于-20℃）→成品。

冷冻熟面的生产过程包括煮面、冲洗，用低于5 ℃的冷水浸泡，装入方块型模具，快速冷冻至-20℃，然后传送到冷冻箱内储存。

冷冻熟面的加工工艺流程如下：

面粉+盐水或碱溶液→搅拌（10~15min，20~30℃）→面团松弛（15~30min）→面带形成与复合→面带熟化（15~40min）→压延成预定厚度→面条切丝和切断→水煮（高于98℃，55%~70％含水量）→冲洗和冷却（产品的温度低于5℃）→装入托盘（每份200~250g）→快速冷冻（20~30min，中心温度小于-20℃）→取出面块→包装→冷冻箱储藏（低于-20℃）→成品。

面粉添加剂厂家为了尽可能地保留熟面的新鲜品质，要尽量缩短从煮好面到完成冷冻的时间。面粉添加剂厂家另外一个重要步骤是冷却，冷却会阻止熟面的膨胀，因此，冷却水的容量是个重要参数。

2 质量特性

冷冻生面条在解冻后应当具备与新鲜生面相似的质量特性。冷冻熟面条要求先快速解冻（少于2min），然后用开水热面，这样餐馆人员不需要特殊培训就能轻松地给顾客做出可口的面条。不过因为冷冻生面在储藏期间易发生脱水现象，所以产量相对较少。

冷冻面条的质量受储藏温度的影响很大，因此从生产到运输再到最终消费，每个环节都需要经常性的和系统性的控制。储藏和运输条件对冷冻食品品质有很大的影响。