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面条添加剂对湿面品质的影响

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面条添加剂对湿面品质的影响

发布日期:2019-03-04 作者: 点击:

面条添加剂对湿面品质的影响


随着人们生活节奏的加快,湿面将越来越受人们青睐。但是,目前,保鲜仍然是湿面产业化的一个瓶颈问题。应用添加鲜面条保鲜剂---防腐剂、控制水分活度、热处理、冷杀菌处理、气调包装等技术对提高鲜湿面的货架期有一定的效果,其中面粉添加剂厂家成为湿面厂家的选择之一。


和面过程适当地添加食盐能促进面筋收缩,改善面筋网络结构,增强粘弹性,同时还能起到改进风味的作用。食盐过少添加起不到应有的作用,过量添加会使面带偏软,影响压延工序和湿面口感。在湿面生产中,食盐的添加量一般为1%~3%(以小麦粉量为基础),即食保鲜湿面在贮存过程中,小麦淀粉不可避免会出现回生(老化),从而导致湿面发脆、容易断条,影响产品品质。从淀粉特性来分析,直链淀粉含量高的易老化,支链淀粉含量高的不易老化,因此面粉添加剂厂家在小麦粉中添加一定比例的含支链淀粉高的某种淀粉,有助于减缓湿面老化,减少断条,同时还可使湿面口感爽滑,增加其适口性。支链淀粉含量相对高的常用淀粉有木薯淀粉、马铃薯淀粉及某些变性淀粉。

面粉添加剂厂家 

湿面的水分含量较高,一般有60%以上,在保鲜贮存过程中表面容易发生粘连,从而影响感官和口感。因此,面粉添加剂厂家在密封包装前添加适量的油脂,可防止和减少粘连的现象。一般选择使用稳定性良好不易氧化的植物油,添加量为1%左右。

 

丙酸钙,在湿面中主要用作防腐剂,可延长湿面保鲜期。它对霉菌、好气性芽孢产生菌、革兰阴性杆菌有很好的防灭效果,而且酵母菌无害。丙酸钙在湿面制品(鲜面条、切面、馄饨皮)中最大使用量为0.25g/kg。


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