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面粉馒头粉改良剂有哪些作用

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面粉馒头粉改良剂有哪些作用

发布日期:2019-03-11 作者: 点击:

面粉馒头粉改良剂有哪些作用


生活中只要做的馒头一有问题,大家首先想到的是改良剂,看别人家的馒头做的好一些,也会想到是不是加了改良剂之类?今天馒头粉改良剂给我们深度解读一下面粉馒头粉改良剂方面的知识。

 

常见馒头粉改良剂的配料成份,基本上都是由以下几种构成:

硬脂酰乳酸钠、单硬脂酸甘油酯、维生素C、半纤维素酶、木聚糖酶、脂肪酶、α-淀粉酶、葡糖氧化酶、玉米淀粉。

 

硬脂酰乳酸钠、单硬脂酸甘油酯:

这两种是乳化剂,从理论上来说乳化剂能够同淀粉分子发生结合,从容形成稳定的复合物,防止了面团发生老化。另外,硬脂酰乳酸钠,还具有强筋、持气的作用。它与面粉里蛋白质发生强烈的相互作用,形成面筋蛋白复合物,使面筋网络更加细致而有弹性,增强了面团的持气性,能把更多的气体包裹在面团内,从而使馒头体积增大。

 

维生素C:

它是食品添加剂,除了是食品强营养剂外,其作用是抗氧化剂,通俗来讲就是让发酵产品表面不被氧化、变黄,反过来说,可以起到增白的作用。道理跟防止铁在空气中暴露生锈的原因一样。维生素C还可以使面团内部气孔均匀分布,使大气孔减少,小气孔增多。由于小气孔的增多,当光线照射在馒头表面时,反射光就增多,吸收的光就变少,看着就光滑,同时显得更加白净。

馒头粉改良剂

木聚糖酶、α-淀粉酶、脂肪酶:

属于食品添加剂中酶制剂类,不同的酶制剂作用不一样。主要作用:催化馒头制作过程中的各种化学反应,从而改良馒头的性能。脂肪酶可以起到增筋、乳化、增白的作用。即增大馒头的体积、改善馒头的表面结构,使馒头增白、光亮、组织细腻。

α-淀粉酶水解主要产物是糖。跟面团中加入糖的作用是一样,加快发酵速度。木聚糖酶可提高面筋网络的弹性,增强面团稳定性,改善加工性能,馒头粉改良剂改进馒头内部结构,增大馒头的体积。但是酶制剂添加过量的话,会使面团发黏,出现怎么蒸也蒸不熟的感觉,影响口感,这就是为什么面粉馒头粉改良剂放多了,反而发黏的主要原因。


淀粉、葡萄糖氧化酶:

淀粉是改良剂中用途最多的原料。可以用玉米淀粉、木薯淀粉或是马铃薯淀粉。馒头粉改良剂:淀粉的主要作用就是馒头变的松软,体积变大。从原理上解释,淀粉水解产生葡萄糖,葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下,开始转化,从而增强面团的网络结构,提高面粉的吸水率,同时提高面团的稳定性和延伸性。


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