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用馒头改良剂还是否再用碱
馒头粉改良剂起什么作用，馒头粉改良剂主要是用于提高馒头体积和白亮度，它的使用方法是和酵母一起溶于水中和面即可，馒头改良剂不能替代酵母，也不能替代老面和碱。
蒸馒头加不加碱和使用馒头改良剂没有关系，主要是看蒸馒头用的是不是老面。
馒头中加碱是因为采用了老面法加工馒头，只要采用老面法面团就会发酸，需要加碱进行中和，碱量加少了馒头仍有酸味，碱量加多了馒头就会出现碱味并且发黄，所以采用老面法蒸馒头，加碱量应当准确。
如果蒸馒头不想加碱，则可采用酵母直接发酵面团，不用老面发，酵母直接发面不会产酸，所以也就不需要加碱。
蒸馒头禁止使用含铝泡打粉
蒸馒头使用泡打粉，能使蒸出的馒头个大饱满，效果很好，不少蒸馒头都在使用泡打粉！泡打粉有含铝和无铝两种，2014年国家颁布新的法规，禁止在馒头等发酵面制品中使用明矾，也就是禁止使用含铝泡打粉。
据报道长期食用含铝食品，容易引起记忆力减退与智力下降，对健康侵害严重。长期摄入过量的铝会损伤大脑导致痴呆，还可能出现贫血、骨质疏松等疾病，尤其对身体抵抗力较弱的老人、儿童和孕妇产生的危害更大，而馒头属于主食食品，铝超标对人体危害更大，这也是国家颁布禁止在馒头等主食发酵面制品使用含铝泡打粉的主要原因。
随着国家禁令的颁布，馒头中使用含铝泡打粉就属于违法行为，目前不少地方执法部门都已重视馒头中使用含铝泡打粉的处罚和查处。馒头粉改良剂建议蒸馒头应该重视这一问题，不要在使用含铝泡打粉，以免给经营带来风险！
