馒头塌架、起泡、皱皮、缩死等问题的原因分析及解决方法

馒头塌架、起泡、皱皮、缩死等问题的原因分析及解决方法

粉厂、终端反映较多问题是馒头塌架、起泡、皱皮、缩死、挺度差，到底是什么原因呢？

馒头粉改良剂综合分析制粉过程中的原因

1.气温季节变化，面粉水分、润麦时间，入磨水分没有及时调整引起。

2.陈化麦热麦等异常小麦引起。

3.皮磨紧、出粉率高，面粉破损淀粉含量高造成假性吸水引起。

4.粉路搭配不均衡，造成馒头粉中皮粉过多引起。馒头粉改良剂

5.筛理面积不合理引起，筛子过密引发筛不透、细粉存量过大；筛子过稀引发筛枯、物料不匀，造成吸水不均匀。

馒头粉改良剂究其操作过程中的原因

一：馒头表面塌陷？

1、成型时气泡未完全排出，面团内外未形成均一整体；

2、面团醒发速度过快；

3、蒸汽不旺，可旺火急蒸；

4、酵母失活或活力不够；

5、面粉质量太差，筋力不够。

配解决方法

（请叫我雷锋）

①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体

②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度

③蒸汽不旺，可旺火急蒸

④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面

⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉

二：馒头表皮出现起泡？

1、和面前，酵母或老面与面粉没有充分混合均匀；

2、和面时，面团没有揉到位，面筋网络没有充分形成，导致面团持气性不好；

3、醒发时，醒发箱的湿度太大，产生结露现象而引起的；

4、醒发时间过短，在蒸的过程由于剧烈产气引起的；

5、新小麦不到后熟期利用时，酶活性太高易起小泡；

6、陈麦酶活性太低易起大泡。

三：馒头皱皮、开裂？

1、加水量少；

2、水温低，室内干燥；

3、醒发箱内部湿度低；

4、成型时间过长。

解决方法

①醒发速度太快，可降低发酵温度

②蒸汽不足，可用旺火急蒸

③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次

④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣

四：馒头缩死问题？

1、关火以后，馒头内外压力不均衡；

2、面粉的面筋网络机构不能充分形成时，易收缩；

3、未经熟化的面粉和新小麦磨成的面粉易收缩；

4、面粉筋力太弱，持气性不好也易收缩。

五：馒头粘牙、粘手？

1、芽麦、新麦酶活性太高；

2、蒸制时间较短；

3、面粉本身返水，易出现假性吸水；

4、面粉中的破损淀粉含量过高；

5、面筋含量及筋力过低。

六：成品易老化、发硬、掉渣？

1、面粉质量差，a-淀粉酶活性过低；

2、馒头成型时水分不足，可适量加水；

3、搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络；

4、发酵不足，可选用发酵力强的酵母。

解决方法

①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣

②馒头成型时水分不足，可适量用水

③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络

④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母

七：馒头内部结构粗糙？

1、发酵过度；

2、面粉中酶活性较低；

3、馒头成型时排气不完全且不均匀；

4、原粉内在品质较差。

解决方法

①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣

②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度

③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉

八：馒头皮心分离？

1、有些馒头出锅后，有皮与心分离的现象，一般是由于发酵过度所致，因为馒头粉中，其蛋白质质量不是很好，当发酵过度时，其蛋白质网络变弱，入锅时剧烈膨胀，馒头内部各种气体聚集一起，蛋白质网络支撑不住，就会在馒头皮层部发生分离现象，控制发酵程度来解决此种现象；

2、小麦储存时间过长；馒头粉改良剂

3、延弹比不适合，延伸性太小。