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面条褐变的原因是什么?

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面条褐变的原因是什么?

发布日期:2019-04-28 作者: 点击:

面条褐变的原因是什么?


有时候你会发现馒头褐变,面条制作后放置一会变成褐色等现象出现。面条褐变的原因是什么?面粉改良剂厂家为什么会出现这些现象?


馒头褐变的原因


1、和微生物或微生物的分泌物有关,一般是存放之后复蒸才会出现这种情况,微生物具体种类未知,怀疑低温环境亦适合其生长,有偶发因素。


2、金属离子如亚铁离子,经过氧化后呈正价铁离子,呈红褐色。


面条褐变的原因

       

酶促褐变:酶促褐变是指酚类在酶的作用下氧化为淡色的醌类初级产物,醌类物质再经过复杂的次级反应形成黑色或褐色的色素类物质的反应过程。PPO 是影响鲜湿面中酶促褐变的主要因素。


非酶促褐变:面粉中的成分通过氧化和聚合形成黑色素,导致面制品表面或内部颜色变暗,影响感官品质。非酶褐变根据反应底物和产物的不同可以分为4种:美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化分解和多元酚氧化缩合。面粉中蛋白质含量及组成是影响湿面褐变的主要因素之一。

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面条用什么面粉?


面条用什么面粉呢?用对面粉,面食才好吃?


馒头、花卷认准自发粉、低筋粉

自发粉是中筋粉的一种,添加了膨松剂。用自发粉制作发面食品,不必再添加任何发酵剂。而且温水和面时,发酵速度很快。如果想蒸馒头、花卷等,自发粉是忙碌上班族的最佳选择。时间充裕的话,用酵母发酵低筋面粉也是不错的选择。


全麦馒头、面包用全麦粉

全麦粉是小麦在磨粉时,仅仅经过碾碎,而不经过去麸皮程序,营养价值很高。因为麸皮的含量多,100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、口感较粗糙,但麦香浓郁、营养丰富,还有控血糖、降低胆固醇的作用。因全麦面粉的筋度不够,可以加一些高筋面粉改善口感。


包子、馅饼宜用富强粉

富强粉较精细、面筋含量高、杂质少、口感较好,适合做包子、馅饼之类的面食。面粉改良剂厂家但富强粉的营养价值相对全麦粉低,所以市场出现了强化富强粉,增加了维生素和矿物质等有益成分。


饺子、面条选择高筋粉、饺子粉

高筋粉中面筋含量最高,因此做出的面条最有嚼劲,煮时不易软烂。如果出现浑汤现象,面粉改良剂厂家可以搭配适合的面条添加剂不仅解决问题,效果更佳。用饺子粉做出的饺子皮嫩滑筋道,不但擀皮时不费力,而且煮饺子时不易烂,出锅后不易粘在一起。


如何让蒸出的馒头、饺子卖相好、色泽佳,选择雪花粉比较合适,面粉改良剂厂家同时使用国家允许添加的面制品增筋剂效果会更理想一些。


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