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影响馒头品质的因素
馒头是亚洲多国人民生活的主要食品之一，特别是在中国，馒头的消费量和面条几乎相当，在北方，二者均占居民每天消费的75%以上，且南方的消费量还在逐年增长。
馒头和面包的制作有相同之处，也有不同之处。相同之处在于二者都有发酵过程，不同之处在于面包是烘烤工艺，有较多的添加料，及二次发酵过程；而馒头为蒸煮工艺，添加料少，加水量是面包加水量的80%; 馒头的发酵体积过大时蒸煮易塌陷，冷却后易回缩。面粉的蛋白质含量、湿面筋含量与馒头的体积、比容、色泽呈显著或极显著正相关；降落数值与馒头的体积、比容和弹性呈正相关；湿面筋的质量与馒头的组织结构呈显著正相关；馒头用面粉的加工精度、灰分与馒头的品质呈正相关；面粉的粒度对馒头的弹性和起发性有正效应，但馒头粉改良剂对其外观形状有负效应；面团的粉质参数与馒头的品质结构有直接的指导作用，面团的拉伸参数与馒头的弹性均呈正相关，但馒头粉改良剂对馒头的外观形状均有不利影响。
不同地区种植的小麦品质不同，其面粉的加工工艺也不同，但对馒头的品质要求且基本一致，品质优良的馒头粉加工企业生产时添加一定比例的面粉馒头粉改良剂，馒头表皮光滑、色白、清香、无异味、瓤心色白、孔隙小而均匀，结构较致密、馒头粉改良剂弹韧性好、有咬劲、爽口不粘牙、柔韧滋润，味美适口。
