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面粉发酵三大秘诀

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面粉发酵三大秘诀

发布日期:2019-06-25 作者: 点击:

面粉发酵三大秘诀

   

面粉发酵主要注意水温、发酵时间、发酵程度以及酵母的用量,水的温度可以称作发酵温度,发酵时间可以和发酵程度合二为一,这样就总结为三大点:发酵时的温度、发酵程度和酵母用量。下面面粉改良剂厂家为大家整理了关于面粉发酵秘诀文章,保准一学就会。


1.发酵温度

   

把老面肥掰成若干小块加水与面粉掺和,夏季用冷水,春、秋季用40C左右温水,冬季用60~70cC热水调面团,盖上湿布,放置暖和处待其发酵。

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2.发酵程度

   

如面团没有发好,制成的面点质地板结、颜色灰暗,吃时粘牙;如面团发过头,制成的面点表面易开裂。因为发过头的面团必须吃重碱,面点的颜色会发黄发暗,甚至会有酸败的异味。发酵正常的面团,俗称“正肥”,制做的面点洁白松软而有光泽。怎样辨别面团是否起发适度呢?面团发酵l~2小时后,朝面团弹性过大,孔洞很少,则需要保持温度,继续发酵;如面团表面裂开,弹性丧失或过小,孔洞成片,酸味很浓,则面团发过了头,此时可以掺和面粉加水后,重新揉和成团,盖上湿布,放置一会,饧一饧,面粉改良剂厂家便可做面点了;如果面团弹性适中,孔洞多而较均匀,有酒香味,说明面“发”得合适,当时即可对碱使用。


3.酵母用量

   

发酵粉是天然物质,用多了不会造成不好的结果,只会提高发酵的速度,也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以,面粉改良剂厂家对于面食新手来说,宜多不宜少能保证发面的成功率。


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