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进入秋季,蒸馒头需要注意哪些方面呢?

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进入秋季,蒸馒头需要注意哪些方面呢?

发布日期:2019-09-05 作者: 点击:

进入秋季,蒸馒头需要注意哪些方面呢?


馒头,又称之为馍、馍馍(在山西方言、陕西西府方言、闽方言,安徽北部有此称乎,馍字是后造字,有人认为馍字来源于馒字在早先晋语的读音。关中、中原等地称之为馍),中国汉族传统面食之一,一种用面粉发酵蒸成的食品,形圆而隆起。本有馅,后称无馅的为馒头,有馅的为包子。馒头粉改良剂通常人们选择馒头来作为主食。


生活中经常遇到这样的烦恼:用同一厂家的面粉,同样的制作方法,为什么自己蒸的馒头老是没人家的馒头白呢?其实,馒头蒸的白不白,与使用的面粉和制作技术工艺都有直接关系。


1、面粉的灰分

灰分越高,麸皮含量就越大,直接影响馒头的光洁度。


2、老面头的新鲜性

老面使用时间长的话,造成酶活性不稳定,从而导致面团酸性不稳定。比如馒头蒸熟后又黑又硬,这就是PH值偏低表现;如馒头蒸熟后色泽发黄、碱腥味大,这就是PH值偏高表现。熟制的面团在PH值保持中性的环境下,馒头的白度比较理想。

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3、面团的揉制性

面团的搅拌时间一般控制在15到20分钟之内,长时间搅拌容易破坏面团的面筋度,同时对馒头的白度也有一定的影响。


4、其他因素

醒发时间、蒸制气压时间不可忽视,但这两个环节能否做好,也是由上面的条件决定。馒头粉改良剂制作馒头时,添加一定比例的面粉馒头粉改良剂,对品质提升起到很好的作用。


入秋以后,温差变化大。每天上午与中午的温差较大,也会影响到馒头的制作。蒸馒头用发面,而发面需要酵母或老面来发酵,其发酵原理是由菌种而产生气体,而菌种繁殖需要适当的温度、湿度,合适的温度在35度左右。根据春、夏、秋、冬环境温度不同,做适当的调整。


进入秋季,蒸馒头需要注意哪些方面呢?


1、馒头生产过程中注意保温措施,避免凉风直进房间导致降温和馒头坯子干皮、表皮水分过度流失。

2、搅拌发面时可以适当配置一些热水以促使面团快速发酵。馒头粉改良剂如果老面制作技术有难度,可以适当加一些酵母辅助发酵。

3、配碱方面至关重要,根据和面量大小、房间温度环境实时增减用量。

4、酵母发酵做馒头的话,适当上调酵母和水的比例,在此基础上一发、二发须适当加温来发酵。


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