面团发粘的原因的浅析

面团发粘的原因的浅析

1. 原粮的原因

小麦从播种期来说分两种即春小麦和冬小麦，春小麦（少部分，也有好多不发粘的）由于生长期短，蛋白质含量低，淀粉比例高，导致小麦粉湿面团发粘，其中冬小麦生长期短的小麦也有这样的特点，例如湖南、湖北的小麦，它的原因有很多，如小麦生长期短，白天和晚上的温差小，光照时间短，土壤等原因，因此遇到这部分小麦一定要加强小麦的质量把关环节，需小批量的在化验室反复做实验，另外对它做粉质拉伸试验，由于这部分小麦的蛋白质含量低，淀粉比例高，它的稳定时间一般≤2.0min，湿面筋低于25.0%，数据一般会很清晰地反映出来，当然条件不具备做粉质拉伸试验的，可将小麦粉加酵母做馒头实验，观察面团的粘手情况和馒头的个头及组织结构，这部分小麦与正常的小麦是有区别的，如面团明显粘手、粘板子，面粉改良剂厂家注意区分加水多粘手和小麦粉本身发粘粘手，必要时可以和正常的小麦两者之间同时做比对试验，以区分它们的不同。

另外小麦在生长或者储存的过程中出现虫害、霉变等情况也可造成小麦粉的面团发粘，如小麦的赤霉病粒、病斑粒、未成熟粒等，其次小麦在存储的过程中，由于小麦的储存条件（如温湿度过高等）不适宜造成的小麦发热、发霉、发芽（包括萌动粒）、虫蚀粒等原因，也可造成小麦粉的面团发粘，这种情况一般较为常见，不过它是整个小麦粉加工的源头，只是要控制这些虫害小麦、霉变小麦的单项指标比例，上限一般都不超4%较合适，因此一定要多做试验，反复验证，严把质量关，对于这种小麦拒收或者专仓存储搭配使用，一般搭配比例高不超过10%，面粉改良剂厂家保证小麦粉的质量稳定性。

2. 改良剂原因

改良剂指的是面粉添加剂，面粉添加剂的种类也比较多，较为常见的是馒头粉添加剂和面条粉添加剂，由于面条粉添加剂的问题没有馒头粉添加剂的问题多，在这里主要列举一下馒头粉添加剂的种类和选择办法，由于馒头粉的添加剂种类比较多，也比较复杂，在此我给的建议是把馒头粉添加剂按照面粉灰分（GB/T5505）的做法做馒头粉添加剂的灰分，我们选择馒头粉添加剂的灰分≤5.0%，否则不予考虑（本着安全的原则）；这里馒头粉添加剂的灰分≤5.0%的有酶制剂型和酶制剂+乳化剂型两种，关于酶制剂差别比较大，好的酶制剂表现在质量稳定，白度差些；差的酶制剂表现在质量不稳定，面团出水快，白度效果突出，据长时间的经验我们得出在做馒头粉添加剂实验时，同组白度效果好的一个首先该剔除，因为它使用的廉价酶制剂，化验室效果好但因它稳定性差，面团往往软化快结果馒头个头大、白，这正符合馒头粉改良剂实验的结果，实事市场却相反，因为我们在做实验时酵母也是一种乳化剂，添加量加大（实验室一般添加1克）的同时，馒头粉添加剂的成分就改变了，要想准确把握需做馒头粉添加剂的破坏实验，如同样的实验条件下多加1克水或者少加1克水，面团的表现程度是不一样的，或者把酵母的添加比例将为0.5克，反复对比去验证，另外馒头粉添加剂导致面粉面团粘手的原因有三种，一种是面粉加水多后表现出的粘手，一种是像白糖在手心化后的那种粘手，一种是小麦的糊粉层进入面粉后的粘手，这之间都是有区别的，要在实验室多观察，用自己的口感去验证自己的手感，如果面团发粘，口感和手感是一致的，这都是酶制剂所表现出的特点，制剂的特性确定了，至于加不加乳化剂要看面粉的特性，看那种效果更好，不过一般添加乳化剂的面团稳定性好些，馒头缩的几率低，它比较适合因车间工艺和原料不稳定造成的面粉发粘的情况，当然这只是比较轻微的，可缓解，但不是根源，至于详细的我就不列举了，我两次提到乳化剂，要区分酵母作为乳化剂和酶制剂+乳化剂的馒头粉添加剂之间的不同之处。

3. 工艺的原因

工艺方面的原因也有很多种。

首先是磨辊参数的选择，这一块的问题工艺设计师往往会根据当地小麦的软硬比例进行考究，给出适当的参数，这里包括磨辊的斜度、齿顶平面、以及角度、心磨的中凸度等等参数，任何一种数据的改变都可能造成面粉发粘，由于它的参数来源往往是磨辊拉丝的专业人员才比较清楚，因此问题排查起来有相当大的难度，面粉车间又不具备专业的测量磨辊参数的仪器，遇到这种情况后，我建议把厂家设计的参数与磨辊拉丝人员做认真细致的校对，另外用不同的小麦搭配比例进行调整研磨，然后把搭配不同小麦研磨成的小麦粉统一取样做蒸煮实验对比，发现都是同一个问题，面团发粘，馒头个头小，发黄，那问题是磨辊参数的可能性就比较大了，但是也不一定就是磨辊参数问题。

还有一种可能就是车间物料的走向和粉筛筛网的配备问题，车间物料的分级筛如果配备不合适，也会出现上述问题症状，这里的原因有很多种，面粉改良剂厂家没有细说是因为不同的情况有不同的配备参数，且不可照搬，另外它也是和磨辊的参数以及小麦的软硬程度相结合才能解决的，面粉改良剂厂家具体情况具体分析，不可盲目照搬。

目前，仅我知道的参数对面粉的品质影响给大家列举几点供参考：磨辊的齿数（1B、2B）随着数据的增大，面粉的白度下降，总体（无论是统粉还是精粉、特二粉、标准粉、普通粉）灰分上升，湿面筋品质下降，数量变化不大，面粉加水制成面团出水快，压成面条返色快，关键的是面粉发粘严重，吨粉电耗增加；磨辊的斜度增加，面粉的白度上升，精粉灰分上升，不过增幅不大，特二粉和标准粉以及普通粉的整体灰分都下降，后路粉的灰分下降幅度比精粉灰分上升幅度大、明显，精粉和特二粉、标准粉、普通粉等整体的湿面筋数量明显下降，内在品质也下降，面粉醒发快，出水明显加快，每增加1%，出水加快3倍到5倍不等（这跟原粮的硬质麦和粉质麦有关，还跟精粉的提取比例有关，粉管取粉部位等等都关联），吨粉电耗降低，角度整体对面粉的品质影响没有上述这么明显，不过前提都是在原粮和粉筛、清粉机等工艺的各个环节都不变的情况下，实验对比得出的结论还是要结合自己的当地原粮和工艺流程等等环节慎重考虑，不可盲目更改，否则面粉的质量问题将加剧严重。

4. 操作的原因

操作方面的理论知识很多资料上都有，在此我就不再一一去啰唆，我只强调几点：

磨粉机的操作讲究轻研细磨，不可只追求产量而忽略质量；

用手掌看物料时，注意观察麸片的大小和胚乳含量的程度，去掉大麸皮再观察麦渣和麦心以及出粉情况，以此来判断磨粉机的研磨情况和物料筛粒状态；

看物料的研磨状态时，不要只看磨下物料，一定要对比磨上物料，如果磨上物料就含粉，说明粉筛配备不合理；另外再对比观察物料的走向，即下台磨粉机的磨上物料（如看1B的磨下物料，对比2B的磨上物料、磨下物料以及3B的磨上物料），注意物料的走向的变化；

对于破损淀粉不能只停留在理论状态，要观察每台磨粉机的物料温度情况，即每台磨粉机的磨下物料温度与手掌接触面手掌感觉温度的高低情况，温度过高要松磨粉机的轧距，清楚造成破损淀粉的原因；

观察清粉机的物料颗粒，注意清粉机的物料是否含粉，物料料层是否成“沸腾”状；

以上这么多必需遵从渣磨是造芯的，没有好的麦芯生产不出来好的面粉。