​包子开裂与面粉及和面之间的关系

包子开裂与面粉及和面之间的关系

包子开裂也是蒸制过程常见的问题，包子褶开裂，底部开裂等都会出现。影响包子开裂的因素有很多，今日面粉添加剂厂家主要分析面粉自身因素及和面技术对包子开裂的影响。

面粉的选择对包子开裂的影响

筋度过高

面粉筋度过高，会引起包子开裂。面筋主要是由面粉中麦谷蛋白和麦胶蛋白决定的，其中麦谷蛋白决定了面团的弹性，麦胶蛋白决定面团的延伸性。

麦胶蛋白与包子的柔软程度成正比，但是，如果麦胶蛋白过高，则会使包子出现扁平、塌陷的情况。麦谷蛋白与包子挺立程度和弹性成正比，但是，如果麦谷蛋白过高，会使包子表面出现开裂的情况，这种开裂一般伴随着起皱和不光滑的现象。

储存时间过长

建议不要用新出厂的面粉，生产出来的面粉，放置1-2月再用。

从理论上来说，新面粉，淀粉酶的活性相对比较高，随着储藏时间延长，淀粉酶的活性会降低，淀粉酶活性降低反应在面团上，就是面团的吸水率增加，并且逐渐趋于稳定。使用放置后的面粉和面时，和面后，面团的稳定时间会大大缩短，这样有利于我们面粉添加剂厂家做出更加稳定的包子。

用新面粉做包子，一方面，没有办法准确判断和面的加水量，第二，由于淀粉酶的作用，湿面筋含量相对较高，做出来的包子就容易出现开裂的现象。

加水量对包子开裂的影响

和面时加水量少，和出的面团就会相对较硬，这是显而易见的，如果后期醒发时，湿度再相对较低的话，一般就会出现包子开裂的现象，这是典型的配方配比问题。

可以通过和面时增加水量，来解决这个问题，具体放多少水要根据面粉的吃水量来决定，这是个经验值，一般做包子加水量在50%左右。

和面工艺对包子开裂的影响

一般情况下，和面时搅拌过度，会破坏面筋的网络结构，蒸熟的包子会有裂口的现象，并且，这样的裂口现象还伴随着萎缩。

如果你做的包子，即开裂又萎缩的话，面粉添加剂厂家可以率先从和面工艺这个环节来找一下原因。