油条专用粉是什么面粉

油条专用粉是什么面粉

油条是我国人们喜爱的早餐，两根油条加一份豆浆，既营养又实惠。油条主要以小麦粉、水和膨松剂为主要原料，待发酵后的面团就可用来炸油条。油条专用粉是什么面粉？与普通小麦粉有什么区别吗？面粉改良剂厂家不要以为油条只有小麦面粉直接做成的，油条对面粉有专用的要求。

制作油条的主要的原料是面粉，因此面粉质量对油条的质量影响重要。1993年以来我国陆续颁布实施了几种专用粉的行业标准，主要有面包、馒头、水饺、面条等烘焙蒸煮类面制食品专用粉标准，而用于煎炸类食品（油条、油饼等）的专用面粉一直缺乏国家行业标准。多数面粉企业使用生产面包粉剩余的后路粉，或价格较便宜的低档通粉（如特二粉）作为油条粉出售。然而，由于这种油条粉存在较明显的一些缺点，比如面团延仲性不足，弹性过强，以及质量不稳定，导致油条的面团容易发生“回缩”或“吐水”等现象，造成油条个小、吸油率高、口感差。因此，市场对优质而稳定的油条专用粉有着迫切的需求。

油条专用粉制作方法：盐碱矾（或膨松剂）→加水→和面→叠面→饧面（1 h)→叠面→饧面（盐碱矾方法3-6 h,无铝膨松剂方法1.5-2.5 h）→面团发酵。

影响小麦水分调节的因素 

原粮的水分和类型。小麦的原始水分有差异，国产小麦水分在12.5%左右，进口小麦的原始水分相对较低。磨面机，新麦水分较高，陈麦水分较低。小麦的类型指是硬麦还是软麦。制粉工艺上对硬麦和润麦的入磨水分有不同的要求。硬麦吸水量大，需要加入较多的水才能使胚乳充分软化；软麦只需要加入较少的水分就能使胚乳充分软化，如果加水过多，则会出现剥刮和筛理困难等问题。

小麦粉的水分要求。小麦粉的水分要求有两方面的意义：一是符合小麦粉标准中的水分要求，不能超，但也不能过低，它直接关系到企业的经济效益；磨面机，二是面粉改良剂厂家要求考虑到小麦粉的安全储存，特别是在高温、寒潮的季节和地方。

加工过程中的水分损耗。小麦胚乳有一定的抗机械破坏力，将胚乳研磨成粉要耗用相应的能量，并损耗相应的水分。小麦制粉过程中影响灰分损耗的因素很多，如喷雾着水、制粉工艺、研磨的松紧程度、小麦的类型、磨辊的新旧、剥刮率和取粉率的大小、气力输送、风量和混合比、小麦粉的粗细度要求等；磨面机小麦的入磨水分越高，蒸发量越大；另外，气候条件对水分损耗也有一定的影响。

小麦粉的加工精度要求。水分较低的小麦在制粉时，麦皮易破碎而混入面粉中，粉色差灰分高。而水分较高的小麦在制粉时，麦皮破碎少，粉色好而灰分低；同时，加工高等级面粉时一般采用的粉路较长，磨面机 加工过程中耗水量也大，所以，加工质量较高的等级粉与专用粉时，宜采用较高的入磨小麦水分；加工质量较低的小麦粉时，面粉改良剂厂家可采用较低的入磨小麦水分。