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​常见8种面粉添加剂的介绍

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​常见8种面粉添加剂的介绍

发布日期:2020-01-11 作者: 点击:

常见8种面粉添加剂的介绍


  面粉品质改良剂,其商品名称较多,但作用主要是改善面粉与面团的品质,使其更适合某种特定食品的加工品质以及食用品质。面粉添加剂厂家通常见的面粉改良剂主要有以下几大类:


  1.面粉增白剂:面粉的增白主要是通常氧化作用而实现的,故这类氧化剂也称漂白或增白剂。化学氧化剂的主要作用是加速新加工曲面粉中微量脂溶性类胡萝L素的氧化作用。使面粉色泽变白。当前。已开发应用的增白剂有过氧化苯甲酞、氯气、二氧化氯、二氧化氮、四氧化二氮、亚硝酰氯等。面粉增白剂能抑制面粉中一些酶的作用及微生物的生长,促进面粉的熟化,缓慢地氧化面粉中类胡萝L素、维生素N等色素,产生褪色增白作用,改善面粉色泽,提高面粉档次,通常可以提高2个百分点的白度值。过氧化苯甲酰为强氧化剂,易爆炸。作为面粉添加剂使用时。应先加入载体稀释到20%左右。过氧化苯甲酰属于慢速氧化剂。加入面粉后要l-2天才能完成漂白作用。事实上,过氧化苯甲酰对苏皮的颜色无作用。但是,过量的添加不仅有可能超过卫生标准,还会使面粉呈青灰色。


  而且过量添加对面粉中的营养成分有较强的破坏作用,如,在增白过程中,大量的维生素遭到破坏。此外,其还原产物苯甲酸摄入过多对身体不利。因此欧盟等国家限制使用过氧化苯甲酰,日本和英国则控制在o.06的日以下,我国新的面粉改良剂种类中规定过氧化苯甲酰为禁止使用的添加剂。


  面粉增白剂的惰性载体(主要是碳酸钙、硫酸镁、硫酸钙等),是对人体无害的物质,但可提高面粉中矿物质的含量(含砂量和灰分)。然而,即使如此,面粉在增白过程中,控制添加量、保证对人体健康安全是很重要的。因此,随着人们对生活质量的追求逐渐提高,科学技术水平的逐渐发达,未来面粉增白剂有可能逐渐消失。通过小麦品质改良来从根本上提高面粉白度,将会成为未来主要方向。山东农业大学的田纪春等已培育出超白小麦品种,这种小麦粉白度显著优于普通小麦粉、加工出的面制品无需添加任何增白剂。


  2.氧化剂和还原剂:对面粉蛋白质具有强烈的氧化作用的无机或有机化合物称为氧化剂,其作用是氧化面粉蛋白质分子的琉基(sH-),形成大分子面筋网络结构,使面筋延伸性减小、可塑性增强。提高面团的弹性、韧性和持气性,增大面包体积。氧化剂还能抑制蛋白酶活性。使面筋蛋白免遭蛋白酶分解破坏,氧化剂还有一定的面粉漂白作用。例如:面包品质改良剂中用的抗坏血酸(维生素c),它具有还原和氧化的双重特性。


  在面团混合时,在空气中与氧气接触,先起还原作用,抗坏血酸氧化成脱氢抗坏血酸,二硫基分裂成琉基团;当面包生胚醒发时,面团中的氧气被酵母消耗殆尽,处于缺氧状态下的脱氢抗坏血酸变成氧化剂。又使琉基结合起来形成二硫基团,以此来改良面团品质。面粉氧化剂对筋力较强的小麦粉的品质改良剂效果是显著的。而对筋力较弱的小麦粉作用不明显或无改良作用。


  还原剂的作用与氧化剂相反,能使蛋白质分子由大分子变成小分子*降低面团筋力和弹性、韧性。使面团具有良好的可塑性和延伸性。常用的还原剂有Ir半肮氨酸、亚硫酸氢钠和山梨酸。L-半恍氨酸为无色或白色结晶粉末,溶于水,可转化成蛋氨酸,因而亦是一种营养素,主要用于饼干和蛋糕粉,用量为70Ppm.亚硫酸氢钠易溶于水,广泛用于韧性饼干生产中,目的是降低面团弹性,有利于压片和成形,用量50ppm.山梨酸同时也是一种防腐剂,作为还原剂用量30ppm.如用量超过200ppm时起防腐剂作用。


  3.规化剂:食品乳化剂是一类重要的食品添加剂。除具有典型的表面活性作用以外,还能与食品中的蛋白质、淀粉、脂类发生特殊的相互作用而显示出多种功效。乳化剂一胶分为天然与合成两大类。乳化剂能与面筋蛋白质互相作用形成复合物,使面筋分子互相连接起来变成大分子面筋网络,可增强面团的弹性、韧性和持气性,增大面包体积,改善面包组织和柔软度,还能与油、水吸附在一起,使面团中的各种成分均匀混合一起。面条粉添加含大豆磷脂的乳化剂后可提高面团弹性,增加延伸性。使表面光滑,并使熟面有良好的口感,不易老化;可使油炸面减少酸度,延长保存期。乳化剂的种类甚多,以硬脂酰乳酸钠或钙盐为多(简称SSIJ或CSL),根据需要在调制面团或制粉时加入,以提高产品质量。使不同品种的小麦制成的面粉质量稳定。这种混合盐的优点是使用方便。不易吸潮结块,如果与其他乳化剂混合使用,如单硬脂甘油脂、蔗糖脂等,更能延缓面包的老化速度,延长货架寿命。目前在我国主食面粉产品中。乳化剂的使用是一个新的发展趋势,除了上述的SSIJ、CSIJ还有大豆磷脂、蔗糖脂、单硬脂酸甘油脂等。它们在面团混合时能位面粉中的脂质与水起乳化作用,均匀分散于面团中,使面团降低熟性,易于成型操作。使面团较为油润,使产品光泽好,口感也感到疏松泊润,其中的大豆磷脂为天然物质,对人体的神经系统和血液循环系统都有保健作用。粗制大豆磷脂的用量为面粉的0.4%-0.6%,其他植物油中的磷脂也可应用。

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  4.强筋剂与弱筋剂:根据面粉的不同品质,选用不同类别的强筋剂。


  可以明显地提高面筋的质量,延长面团稳定时间,改善面筋网络结构,提高弹性和韧性,改善面制品的食用品质。增筋剂的品种很多一殷含有溴酸钾、溴酸钙、过氧化钙等氧化剂;硬脂酰乳酸钙(CSIJ)、硬脂酰乳酸钠(s51J)、单硬脂酸甘油酪(GMS)等乳化剂;海藻酸钠、卡拉胶等凝胶剂;脂肪氧合酶、酶活性大豆粉、脂肪酶等酶制剂;还有谷肮粉、IJ-抗坏血酸、ADA等。面粉强筋剂在面团中的作用速度分类为慢速型和快速型氧化剂两大类。慢速型氧化剂是指在面团搅拌阶段不起作用,而是随着面团温度的升高、面团PH值的降低,在面团醒发阶段的后期开始氧化蛋白质的-SH基团;而快速氧化剂是指在面团搅拌阶段就开始氧化蛋白质中-SH基团,使之形成二硫键。因此,使用增筋剂可以考虑将快、慢型氧化剂复合使用,从而使面团氧化作用更彻底。相关的作用机理在前面氧化剂中已有部分描述。


  相反,减筋剂添加以后,面粉搅拌不易起筋,面团可塑性增强,制作饼干不易变形,成品松爽酥脆;制作糕点外形美观,内部蓬松。体积增大,品质更佳。如在面粉中加人少量淀粉,可以降低面筋浓度,降低面团弹韧性和筋力,提高可塑性、淀粉用量通常为5%-10%.


  5.酶制剂:随着现代食品工业的发展和人们生活水平的日益提高,川凹仰J(丹oU口口口口四陀囚J胆不巡问RU女小01R岁凹叨q4dUJrugP凋]化学添加剂,而且很多化学添加剂或多或少都对人体健康有害,很多国家对化学添加剂作了立法,限制使用甚至禁用。酶制剂来自于生物,是一种天然的生物制品,属于绿色添加剂。近年来,酶制剂在面粉工业中越来越受到重视,在各种专用粉的生产以及通用粉的改造中都起着重要的作用。酶是一类具有高度生物催化活性的特殊蛋白,有许多氨基酸组成,称为生物催化剂。通过采用适当的理化方法。将酶从生物组织中获细胞以及发酵液中提取出来,加工成具有一定纯度标准的生化制品,称为酶制剂。酶制剂有利于改善面粉的加工品质、食用品质、营养品质,同时对于食品的保存,防止食品腐坏变质等方面都很有价值。常用于面制品中的酶制剂有葡萄糖氧化酶、淀粉酶、蛋白酶、半纤维素酶及脂肪酶等。


  国产小麦面粉中的q-淀粉酶量甚少。活性甚低。通常添加大麦芽粉,其中的淀粉酶可水解面团中淀粉成为低聚糖、糊精、麦芽糖和单糖。用q-淀粉酶水解淀粉产物主要为单糖,酵母可以直接利用单糖进行发酵,加快发酵的过程。单糖在面团中还增加面包外观色泽和延缓面包的老化时间。除了主食之外,我国面制食品中产量的是糕点类食品。除面包外主要是饼干与蛋糕。饼干中较难于掌握又具有特殊效果的添加剂是蛋白酶制剂。蛋白酶种类甚多,应用在韧性饼干和苏打饼干面团中,能水解蛋白质,将面筋蛋白质的分子切断成较小的蛋白质分子,达到降低面筋筋力,使面团的弹性降低,易于伸展和延伸,其效果与作用与还原剂相似。蛋白酶制剂的作用机理是使面筋的分子变小,改善饼干口感品质。


  6.抗氧化剂:含油量较高的食品中一般要用抗氧化剂,主要用于要求保存期含水分较低的粮油食品中,用以延缓其中的油脂氧化作用,延长制品的保存期。比较能耐高温的抗氧化剂有叔丁基烃基苗香醚(BAH),二叔丁基对甲酚(BHr)。用量皆为油脂含量的o.01%-o.02%.二者合用总量也为o.01%-o.02%.在使用抗氧化剂的同时,应加入等量的柠檬酸(以络合食品中的金属)起着增加抗氧化作用的效果。过去常用没食子酸丙配(PG)作为面制食品的抗氧化剂。因为烘烤时,耐高温稳定性较差,故目前已较少应用。


  7.食用纤维:食用纤维对人体有一定的营养作用。面粉中添加剂的食用纤维常为小麦敖皮、燕麦款皮、大豆皮、棉籽粉、米棕、玉米胚、小麦胚、啤酒粕等,加入前必须经过改良处理,以改善其品味,通常采用两种以上混合使用、一般是7%-25%.


  8.彦养强化剂:根据中国食品营养强化剂食用卫生标准(哪14880-94)以及通过食品添加剂使用卫生标准(GB2760-1996,1997)的补充将其分为氨基酸及含氮化合物、维生素和矿物质三大类。常用的有B族维生素、烟酸、铁、钙、小麦胚芽粉、膳食纤维及其他复合添加剂。由于在安全方面有争议,影响食品的原味,目前只有补充钙质的强化剂较多地应用于面制品中。含钙的添加剂很多。其中碳酸钙价格低廉,含钙约40e/1008,应用多、其次为骨粉、磷酸钙、生物制品及乳酸钙等。


  以上面粉添加剂厂家所涉及的几类面粉改良剂基本包括了目前生产使用的主要改良剂类型。从面粉改良剂的发展趋势来看。面粉添加剂厂家单纯改良加工性能的化学添加剂由于其在食品营养和安全方面存在一定安全隐患,将逐渐会被酶制剂所取代。同时,面粉营养强化改良剂将逐渐在面制品工业中被重视。


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