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提高细度增加面粉白度的误区
过氧化苯甲酰被禁用后,不少面粉厂都把重点放在如何提高面粉白度和亮度,认为只要面粉白就好销;为了追求面粉的白度,一些面粉厂除了寻找可以增白面粉的改良剂外,还采用调整制粉工艺,馒头粉改良剂通过降低出粉率和提高面粉的细度来增加面粉的白度,这些都是误区。
其实增白剂在面粉中的主要作用不是增白,而是解决面粉的后熟,添加增白剂的面粉48小时就完成了后熟,而不加增白剂的面粉需要3-4周才能完成后熟,面粉只有完成后熟才能很好的制作各种面食。
过去客户购买白面粉,是因为凡是面粉白度好都是添加了过氧化苯甲酰,面粉后熟很彻底,馒头粉改良剂能很好的制作各种面食,所以就大家逐步把白度当成了判断面粉质量的指标。
如果不明白这个原理,采用提高面粉细度增加面粉的白度完全是一个误区,因为面粉磨得过细,就会造成淀粉颗粒的破裂,使得和面时粘手,面团揉不光类似芽麦效果,用户蒸馒头不起个、口感发粘,做面条断条、口感不筋道。
可以说面粉只要能很好的加工面食,就是面粉白度差一点,大多数用户仍会接受;馒头粉改良剂但是如果面粉加工的馒头发粘、不起个,即使白度再好空拍也没有客户会接受。