​面粉改良中酶制剂的作用之不同酶制剂的作用原理及效用

面粉改良中酶制剂的作用

　　面粉改良剂由于其对面粉的改良效果显著，少量添加即可改善面粉的操作性能、面制品的表观状态、结构及口感等，成本相对也比较低，因而在面粉中很快便得到了广泛的应用。现在面粉改良剂中常用的原料有氧化还原剂、酶制剂、乳化剂等，其中酶制剂在其中起到了很重要的作用。酶制剂具有高效的催化作用，添加量少效果好，且酶制剂属于生物催化剂，不具有任何毒害作用，因而是非常理想的面粉改良剂。目前应用到面粉改良中的酶制剂种类也比较多，面粉改良剂厂家其作用的原因及效用也各不相同。

　　1不同酶制剂的作用原理及效用

　　1.1 α-淀粉酶

　　α-淀粉酶是一种在面粉改良中应用非常普遍的酶制剂，其效果非常显著。面粉中的含糖量很低（在1%左右），不能满足酵母正常的生长及发酵的需求，α-淀粉酶可以作用于面粉中的破损淀粉，生成糊精，然后经β-淀粉酶的作用，生成麦芽糖和葡萄糖，以满足酵母发酵的需求。另外淀粉酶作用于淀粉生成的分子量小的糊精，可以防止淀粉之间的相互反应而发生老化作用。正常面粉中α-淀粉酶的活性极低，需要添加α-淀粉酶以满足酵母发酵。添加α-淀粉酶可以使面制品的组织细腻，体积增大，而且可以改善口感。当然添加淀粉酶的量也不是越多越好，要适当。α-淀粉酶的添加量过多会使面团变软，组织粗糙，淀粉酶的添加量过少则会使面制品的体积较小，而且容易老化。α-淀粉酶的添加量要根据具体的酶制剂的种类、性质、面粉的特性等来确定，一般添加量在5-20 mg/kg比较合适。

　　α-淀粉酶可分为真菌的α-淀粉酶和细菌的α-淀粉酶，一般真菌的α-淀粉酶应用比较普遍，它的钝化温度较低，在60℃以上迅速失活，可以防止淀粉的过度糊化。而细菌α-淀粉酶的钝化温度较高，在较高的温度下仍然可以保持活性，因此可以会造成面包瓤心的软化，而真菌淀粉酶也有其缺陷，就是在延长面包心保鲜上的作用是有限的。

　　1.2戊聚糖酶

　　戊聚糖是面粉中五碳糖的总称，戊聚糖酶分为水溶性的戊聚糖和水不溶的戊聚糖。水溶性的戊聚糖对面制品的品质有积极的作用，而不溶性的戊聚糖对面制品的品质却有负面的影响。戊聚糖酶可以将水不溶的戊聚糖分解为水溶性的戊聚糖，从而提高面筋网络的弹韧性，增强对过度搅拌的耐受力，改善面团的可操作性及稳定性。良好的面筋网络，增加了面团的持气能力，提高馒头的人炉急胀性，增大馒头体积。

　　在面粉改良剂中，戊聚糖酶的添加量一般在5--20 mg/kg之间，添加量要根据具体的情况而定，不同的厂家生产的戊聚糖的活性不一，不同面粉的特性也不一样，不能一概而论。添加合适比例的戊聚糖酶可以改善面团的操作性能，增大面团的筋力，增大体积。添加过量时，由于戊聚糖酶在作用于戊聚糖时会释放出水分，因此会使面团变软、变粘，做成的面包或馒头出现塌陷的现象。

　　木聚糖酶是戊聚糖酶中的一种，现在纯化的木聚糖酶比传统的戊聚糖酶性质更优越，因为在有α-木糖苷酶、阿魏糖酞醋酶及阿拉伯糖苷酶的存在时，水溶性的阿拉伯木聚糖将被降解成还原糖，最终使水溶性阿拉伯木聚糖的含量反而降低，影响面制品的质量。

　　1.3脂肪酶

　　脂肪酶可以将甘油三酯水解生成甘油二酯或甘油一酯或甘油，面粉中的脂肪经脂肪酶分解后生成具有乳化作用的物质，在面筋网络和淀粉之间起乳化的作用，改善面团的结构，增大面制品的体积。

　　脂肪酶可增大馒头体积和改善馒头表面结构，使馒头增白、增亮。因为它可水解脂肪中醋键，产生脂肪酸，脂肪酸对馒头增白可起到一定作用。脂肪酶含量高的样品中亚油酸含量明显高于脂肪酶含量低的样品。亚油酸含有2个不饱和键，很容易发生自动氧化，最终产生过氧化物。过氧化物是强氧化剂，极易攻击小麦粉主要色素物质-胡萝卜素不饱和键，将其氧化，使之颜色变浅，从而使馒头变白。

　　馒头制品中脂肪酶的添加量一般为1-5mg/kg,面包中的添加量一般20mg/kg左右，添加量过大可能效果不是很显著，并且会增大产品的成本。

　　1.4脂肪氧和酶

　　脂肪氧和酶对面团的改善有2个方面：①氧化面粉中的色素使之褪色，使面制品增白；②氧化不饱和的脂肪酸使之形成过氧化物，过氧化物可以氧化蛋白质分子中的硫氢基团，形成二硫键，从而提高面筋的筋力，大豆中含有丰富的脂肪氧和酶，因此欧美国家在面包中广泛添加大豆粉，用于改善面包的质量，提高白度。

　　1.5葡萄糖氧化酶

　　葡萄糖氧化酶在面粉中的作用机理如下所示：

　　葡萄糖氧化酶

　　葡萄糖+O2+H20→葡萄糖酸+H202H202+硫氢键→二硫键→形成更强的面筋

　　葡萄糖氧化酶可以增强面团的筋力，它能导致面筋蛋白中的自由巯基的氧化，从而形成二硫键，生成更强、具有弹性的面团，对机械冲击有更强的承受力，更好的人炉急胀性以及更大的体积。

　　葡萄糖氧化酶是1种生物酶氧化剂，具有安全性好的特点，是溴酸钾等氧化剂的取代品，且对于馒头有增加白度的作用。据报道，葡萄糖氧化酶和脂肪酶具有协同增效的作用，可更好地改善面团的性质。

　　葡萄糖氧化酶在面粉中的添加量一般在5-20mg/kg较合适，添加量过大会使面筋过度氧化而变硬。

　　1.6过氧化氢酶

　　过氧化氢酶也是一种起氧化作用的酶，能够催化过氧化氢释放出氧，增强面团的面筋网络结构，增大面制品的体积，一般过氧化氢酶和葡萄糖氧化酶配合使用，添加量5-10 mg/kg左右。添加量过大，可能起不到应有的效果。

　　1.7转谷胺酰胺酶

　　转谷胺酞胺酶可以促使面筋中ε-Lys与γ-谷酰基间的交联(G- bonds),从而加强面筋网络结构。应用于小麦面粉中，可以起到氧化剂的作用，改善面团的流变学性质，增大粉质稳定时间，改善面团的延伸性及持水率，增大面筋网络的持气性，可以使作出的馒头挺立度好，体积较大。转谷胺酞胺酶在面粉中的添加量一般在5-1 mg/kg之间比较合适，添加量过大，面筋筋力过强，会造成馒头体积小且容易收缩。

　　1.8蛋白酶

　　蛋白酶可分解面筋中的蛋白质，从而生成较低的肽链，减弱面筋的网络结构，所以面粉改良剂厂家在面包和馒头中一般不用蛋白酶，蛋白酶主要适用于韧性饼干、发酵饼干面团和糕点中，以增加饼干和糕点的酥脆感。

　　1.9麦芽糖淀粉酶

　　真菌淀粉酶可以提高面团的发酵能力，改善面制品的内部结构，但是对于防止面制品的老化作用不大，麦芽糖淀粉酶可以作用于面粉中的淀粉部分，使其分解产生分子量小的糊精，防止淀粉和面筋之间相互反应而产生的老化，麦芽糖淀粉酶对面制品体积的增大没有作用。在欧美国家，麦芽糖淀粉酶在防止面包老化上，是应用非常普遍的一种酶，它可以显著地延长面包的老化。