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馒头不起个发粘的原因

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馒头不起个发粘的原因

发布日期:2021-10-25 作者: 点击:

馒头不起个发粘的原因


每年六七月份新麦收获期,就会有不少馒头房反映蒸出的馒头不起个、发粘、表皮不光滑等问题,馒头粉改良剂这种情况一般都是使用了新麦或芽麦磨成的面粉引起的。

  

新麦面粉的特点是没经过熟化期(一般约为1个月),面筋强度小,酶活性高。

  

小麦在收获期被雨水浸泡,或在存储过程中遇到高温高湿的环境条件,造成小麦胚部发芽,这样的麦子就是芽麦。而芽麦面粉则是发芽的小麦磨成的面粉,随着发芽程度的加深,粉质仪指标的吸水率减少,面团形成时间、稳定时间缩短,弱化度上升,评价值降低。

  

如果面粉厂采用新麦或者芽麦加工面粉,蒸出的馒头就会出现:

  

1、馒头不起个。

  

2、馒头发粘。

  

3、馒头表皮不光滑、内部结构粗糙。

馒头粉改良剂

为什么馒头没有嚼劲


馒头是中国汉族传统面食之一,一种用面粉发酵蒸制而成的食品,形圆而隆起。馒头面团一般需要选用中筋面粉,市场上我们常见的特一粉、富强粉以及包子、馒头专用粉均为中筋粉。中筋粉的主要技术指标为:湿面筋含量26-32%、面筋指数65-85%、降落数值350-450秒、稳定时间为3-4分钟、拉伸高度为100-300BU(以上指标仅供参考)。

  

面粉筋度偏低会造成蒸出的馒头没有嚼劲、个头扁平、不饱满。

  

可以通过更换面粉或添加海韦力面得筋,馒头粉改良剂提高面粉的筋度解决馒头没有嚼劲,一般增筋剂添加量为0.3%。

本文网址:http://www.zzkaida.com/news/574.html

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