深度解析馒头改良剂成分

深度解析馒头改良剂成分

馒头改良剂也成为（馒头伴侣）一般来说馒头改良剂主要是由：硬脂酰乳酸钠、单硬脂酸甘油酯、维生素C、半纤维素酶、木聚糖酶、脂肪酶、α-淀粉酶、葡糖氧化酶、玉米淀粉等组成的。

硬脂酰乳酸钠、单硬脂酸甘油酯，这两种是乳化剂，从理论上来说乳化剂能够同淀粉分子发生结合，从容形成稳定的复合物，防止了面团发生老化。另外，硬脂酰乳酸钠，还具有强筋、持气的作用。它与面粉里蛋白质发生强烈的相互作用，形成面筋蛋白复合物，使面筋网络更加细致而有弹性，增强了面团的持气性，能把更多的气体包裹在面团内，从而使包子馒头体积增大。

在这里维生素C是食品添加剂，其作用是抗氧化剂，啥是抗氧化剂，通俗的说就是，让包子馒头表面不被氧化、变黄，反过来说呢，就是起到了增白的作用，其实道理跟防止铁在空气中暴露生锈的道理一样。维生素C还可以使面团内部气孔均匀分布，使大气孔减少，小气孔增多由于小气孔的增多，当光线照射在包子馒头表面时，反射光就增多，吸收的光就变少，看着就光滑，也更显得白净。

木聚糖酶、α-淀粉酶、脂肪酶

这些是食品添加剂中酶制剂，不同的酶制剂作用不一样，主要是用来催化包子馒头制作过程中的各种化学反应，从而改良包子馒头的性能。具体是怎样的化学反应，咱就不在这解释，主要还是说起到的作用。脂肪酶可以起到增筋、乳化、增白的作用。可以增大馒头的体积、改善馒头的表面结构，使馒头增白、光亮、组织细腻。

淀粉酶水解主要产物是糖。跟面团中加入糖的作用是有一的，加快发酵速度。木聚糖酶可提高面筋网络的弹性，增强面团稳定性，改善加工性能，改进馒头瓤的结构，增大馒头的体积。但是酶制剂要是添加过量的话，会使面团发黏，有一种怎么蒸也蒸不熟的感觉，影响口感，这也就是为什么改良剂放多了，反而发黏的主要原因。

淀粉、葡萄糖氧化酶

淀粉是改良剂中最多的原料，改良剂中淀粉可以用玉米淀粉、木薯淀粉或是马铃薯淀粉。淀粉的主要作用就是使包子馒头变的松软，体积变大。从原理上解释就是淀粉水解产生葡萄糖，葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下，转化成了增强面团的网络结构，提高面粉的吸水率，从而提高面团的稳定性和延伸性，是面团持气性增强，增大包子馒头体积，并且改善内部结构，软化瓤心。