馒头表面起泡和起皮的原因

馒头表面起泡和起皮的原因

对馒头加工者来说，熟练的掌握馒头的制作工艺很重要，但往往还会遇到馒头表面起泡和起皮的问题。这个问题与馒头的制作工艺息息相关。制作馒头的制作工艺概括起来分为和面、成型、醒发、蒸制四个过程。每个过程操作不当都会引起馒头表面起泡和起皮，馒头粉改良剂归纳起来有下面几个原因：

1）在和面阶段。和面不充分，酵母混合不均匀，导致在面团发酵过程中，面团中气泡大小不一，从而导致馒头皮层分离，或者表皮起大泡。

2）醒发或蒸制过程中馒头坯上滴上水滴也会导致馒头表皮起泡。

3）产品使用量不当。馒头粉改良剂中含有各种酶制剂，当其使用量过大时，也会出现馒头表皮起泡现象。只需参考馒头改良剂厂家建议使用量，适当降低其添加量，即可解决。

馒头粉改良剂

馒头出现塌架的原因

蒸馒头要以中筋面粉为宜，不要选用高筋面粉。高筋面粉容易造成馒头皱缩。低筋面粉也不适宜制作馒头，蛋白质含量低、面筋强度弱时，馒头体积小，且不耐醒发，往往就会因为面粉筋力不够或面筋网络结构质量较差，而造成馒头塌架。

由于这种原因造成的馒头塌架，可以通过更换面粉或添加增筋剂，提高面粉的筋度解决馒头塌架，一般增筋剂添加量为0.2%。

市场上常见的特一粉、富强粉以及馒头专用粉均为中筋粉。中筋粉主要技术指标为：湿面筋含量26%～32%、面筋指数65%～85%、降落数值350-450秒、稳定时间为3-4分钟、拉伸高度为100-300BU。

另外，面团发酵过度，也会导致馒头塌架。适当缩短醒发时间，即可解决。