如何利用添加剂来改善面粉加工特性

如何利用添加剂来改善面粉加工特性

虽然高含量蛋白质和强韧的面筋是许多面包加工需要的特性，但对于长期保存的焙烤食品而言，含有少量、柔弱面筋的面粉更具优越性，这是因为面筋含量高的生面团在揉面后会反弹和在威化饼干奶油面糊中形成令人不快的面筋块。 

不管含有少量、柔弱的蛋白质的面粉是否可以得到，应用弹性减弱剂（蛋白酶、L-半胱氨酸、谷胱甘肽、失活的酵母和焦亚硫酸钠）可以在生产的各个环节发挥作用：叠片结构将更加均一；生面团片厚度减少可以提高生产速度和效率；生面团片松弛时间可以缩短或省略；生面团块可以保持切割时的形状；可以避免在烤箱中收缩、弯曲以及形成细的裂纹。使用合适的淀粉酶，一些昂贵的配料，例如乳固形物也可以省略，它是形成适度棕色所需要的。而且整个的生产过程也可以更少地依赖面粉品质。 

乳化剂，特别是卵磷脂、或者是甘油单酯或二酯、或者是DATEM，能够提高小甜点的伸展性，并能改善小甜点和薄脆饼干的规则匀称性。它们也可以用来降低配方中脂肪的用量。乳化剂本身也经常被面包房广泛使用。 

在小甜点和薄脆饼干中的应用 

由于蛋白酶消除了大部分的内在张力，所以产品在焙烤时倾向于弯曲的程度较小：添加蛋白酶时小甜点的内腹面：只在边缘出现了着色，当由于小甜点中蛋白质热变性收缩，小甜点变得凸起时，其边缘仍然与烘烤炉砖紧紧相接触。添加了蛋白酶的小甜点保持平坦，并表现出均一的着色。这也是许多商品化硬小甜点普遍出现的问题。 

在威化饼干中的应用 

用于威化饼干生产的奶油面糊中包含大量的水分。对于具有均一结构的平滑威化饼干而言，低黏度和所有配料分散性的一致性是基本的。因为在混合中形成的面筋块会堵塞管道和筛网，引起机器停止工作，或者引发焙烤产品着色不均匀，并降低了产品的稳定性，使用低蛋白的面粉是需要的，但在许多情况下是不够的。液化的水解酶复合物能分解存在于液体奶油面糊中的所有面筋，使混合物具有流量特性。黏度降低可以减少配方中水的使用量，从而减少焙烤时的能耗，并提高烤箱的生产能力。这类酶主要适合于半连续的生产工艺，且批次时间少10分钟，因为酶促反应需要几分钟来发挥作用。 

我们使用恒定温度下的奶油面糊粘度测量法，通过简单测试来说明“威化饼干酶”（细菌蛋白酶、半纤维素酶）对液体生面团系统流变学特性的影响。用于面包制作的标准面粉按如下方法测试：250克面粉与330mL水在Braun氏混合器中预混1分钟45秒，然后放入奶油面糊粘度测器的反应罐内，将温度调至恒定的30℃。威化饼干酶在开始混合前加入，添加量为每100公斤面粉添加20克酶。 

尽管参照样品在40分钟内几乎保持着相同的黏度，但添加酶的样品黏度迅速下降。而且，所有面筋束都被破坏了，这可以从明确的曲线形状看出来。相反，面粉添加剂厂家参照样品的曲线显示出巨大的波动，这是由于存在面筋块或面筋束吸附于奶油面糊粘度测器的混合工具上。 

在中试工厂进行焙烤试验时，可以通过添加酶复合物，控制水的添加量，进而控制威化饼干的重量和密度。面粉添加剂厂家这提供了可观的经济优势（减少能量需求，高的生产能力）和产品开发更大的自由度。高密度的威化饼干由于减少了水分吸收，因此更脆碎，而且脆片残留时间更长。

焦亚硫酸钠(SMB)的替代物 

这种强效还原剂可以使面筋内部和相互间的二硫键断裂，导致生面团阻抗力或奶油面糊黏度急剧下降。焦亚硫酸钠（SMB）价格很便宜，而且使用方便。 

尽管焦亚硫酸钠带有硫磺气味，但在许多国家，其仍然被广泛应用于威化饼干和薄脆饼干生产。酶制剂作为SMB的替代品，不仅可以改善口味，而且具有一定的技术优势。即一旦反应完成，生面团的特性保持不变，包括新鲜和回生的生面团具有相同的组织特性，降低威化饼干奶油面糊中水分添加量和控制威化饼干的密度和稳定性。 

当使用淀粉测定记录仪测定时，发现SMB和酶制剂均能降低捏合阻力。SMB反应发生得更迅速，但这可能是由于大气中存在氧的缘故。当被SMB破坏的二硫键恢复时，在随后混合过程中，捏合阻力又回复了。当酶制剂的所有作用底物被降解后，缓慢但持久的酶促反应可以产生小的捏合阻力。