包子馒头生产常见问题及解决方案

馒头粉改良剂：包子馒头生产常见问题及解决方案

1．表面易塌陷

①成型时有断层，增加压面次数

②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度

③蒸汽不旺，可旺火急蒸

④酵母后劲不足，可增加酵母用量

⑤面粉质量差，筋力不够，可采用质量好的中筋面粉

2．馒头过于膨胀蓬松

①醒发时间过长，可缩短醒发时间

②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉

③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量

3．馒头表面不白

①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和改良剂

②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当增加压面次数，撒些干粉

4．表皮无光泽、起皱或开裂

①醒发速度太快，可降低发酵温度

②蒸汽不足，可用旺火急蒸

③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机多压3-4次

④面筋含量低，可改用中筋面粉和改良剂

5．成品易老化、发硬、掉渣

①面粉质量差，可改用中筋面粉，用改良剂

②馒头成型时水分不足，可适量增加含水率

③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络

④发酵不足，可选用发酵力强的酵母或多放些酵母

6．内部组织粗糙

①面粉质量差，可改用中筋面粉，用改良剂

②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度

③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉

7．发酵慢

①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。

②和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水

③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量

8．表皮起泡

①醒发湿度太大，可降低醒发湿度

②成形时有气泡，可增加压面次数

③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面

9．馒头体积小

①面筋不够，可改用中筋面粉

②酵母用量不够，可增大用量

③发酵时间不够，可延长发酵时间

10．表皮起皱、收缩

①面粉筋力太强

②发酵过度

③面团未松弛

11.馒头表面有黄斑

①酵母发酵不充分，可延长发酵时间

②含碱量过度，减少配方中小苏打、泡打粉等碱性物质的加入量。