引起馒头表皮起泡的原因浅析

引起馒头表皮起泡的原因浅析

行业中经常会有反应馒头表皮出现起泡现象，尤其是近些年来这种情况越来越频繁。关于起泡也有很多种不同的解释，但具体原因在微观上却缺少很形象、很确切和有说服力的证据。佳利作为行业的一份子，我们一起进步，一起探讨，馒头粉改良剂在此诚心分享给大家，也希望大家提出宝贵意见，虚心求教力求更好。

引起馒头表皮起泡的原因，我们认为主要是面粉中的面筋蛋白部分，在面团中形成的网状结构的可塑性和细密度不够，当馒头在蒸制膨胀的过程中，面筋网络的质量达不到持气膨胀后表皮密实光洁的要求，从而出现的一种质量问题。形成这种面筋蛋白质量缺陷的具体原因，我们归纳为如下四类原因：

一是原粮自身内在质量原因；

二是面粉制粉工艺原因；

三是后期面粉改良方法不对路；

四是馒头制作时操作方法不当。

一、原粮内在质量原因又可细分为如下具体原因：

① 面粉的筋力过强。小麦面粉的形成时间和稳定时间过长，当和面不足位时，面筋网络形成不好，从而导致馒头起薄泡。当面粉的弹性过强，延伸性过短时，面筋过脆，使得和面后面筋断裂情况比较多，从而导致起泡，从起薄泡到比较严重的皮芯分离。这种情况多发生在软麦区域（如皖北、豫南、江苏等），此地区是传统软麦区，后因种植结构的调整，种了一些高产硬麦或优质硬麦，在这些区域因气候和土壤的原因，形成小麦成熟后，虽然产量高，但弹性大延伸性偏短，导致此类小麦制成的馒头易收缩起泡。

② 面筋的筋力过弱。面粉筋度过弱时，面粉明显持气不足，易形成皮芯分离和起泡，如做弱筋的刀切馒头，不加改

良剂的情况下易起泡。

③ 原粮发热。小麦贮存时发热，既会使小麦的面筋蛋白变性，导致面筋网络的形成受到影响，也会使面筋的弹性增强，面筋变脆，从而导致面筋易断裂起泡；另外，小麦发热的过程中也会导致小麦自身的生理活性增强，从而使面筋蛋白发生降解，从而导致面筋网络形成后的断裂点多和耐操作性差，从而导致馒头表皮起泡。

④ 原粮出现比较严重的陈化。小麦贮存时间过长，导致面筋蛋白发生降解，面筋网络细密度变差，断裂点增多，从而导致起泡。

⑤ 原粮虫蚀粒超过3%。小麦经虫蚀后，虫的排泄物含大量蛋白酶，会降解面筋，导致馒头起泡和发粘。

⑥ 新小麦时面筋蛋白后熟不足。新小麦由于面筋网络没有充分形成，持气不足，易形成大泡。新收割的小麦经过3个月左右的熟化期，小麦与空气中的氧气接触进行缓慢氧化从而丰富了面筋的网络。因此新小麦在刚收割后，不易过早使用，如果面粉厂原粮过于紧张，必需要加入一些新小麦的话，可以添加一些熟化剂来解决面筋网络形成不好的问题。当然既便使用熟化剂，也不能过早使用全新小麦加工，而应逐渐增加新麦比例，从而达到稳定市场的效果。

二、面粉制粉工艺原因可细分为如下具体原因：

① 制粉过细。面粉加工时，有部分客户在工艺流程比较短的情况下过于追求白度和精度，把面粉加工得非常细。过细的面粉在加工时，由于物料比较细，磨辊的轧距比较窄，容易导致磨辊温度过高，从而破坏面筋蛋白，造成最终的馒头易起泡。

② 取粉方案不合理。面粉市场竞争十分激烈，很多粉厂没有利润，造成面粉厂在制粉上多出粉或出粉质量下降。比如北方常吃的后路粉，有些粉厂前面取粉在20多斤，后路有40多斤制的馒头成品也较好；可有些粉厂前路出50粉，后路还有25粉做馒头，此类粉制作馒头制品时，由于后路皮磨粉多，品质偏差，易起泡。

三、后期面粉改良方法不当主要是如下几个方面：

① 对于面筋偏脆的面粉使用了过强的增筋手段。

② 对于面筋偏弱的面粉面筋网络的改善不到位。

③ 对于馒头的追求使用了不当的方法，导致面筋网络受到了破坏。

四、馒头制作方面的原因主要有以下原因：

① 加水问题。北方人爱吃硬面馒头，有些馒头房在馒头制作时，加水少，造成制成的馒头制品过硬，成品出来易起薄泡。

② 打面强度过高或过低。制作馒头时，打面要适中，打面不足会导致面筋网络没有充分形成，易造成馒头局部起薄泡；打面强度过大，面筋网络遭到破坏，易造成馒头持气不足起空泡。

③ 加碱馒头在用老面制作馒头时，有时加碱控制不合理，对有些面粉会产生起泡的现象。

④ 制作馒头时天气的影响。冬季由于面温过低（尽管有很多客户用温水，但水温偏低），会出现制作的面团温度低，醒发时间偏长，会出现馒头不起或起泡现象。夏季气温高，馒头醒发快，甚至在制作时，馒头就发了，故夏季起发过大易起薄泡。在春秋季节，由于天气气温忽高忽低，且空气干燥，造成馒头醒发的过快或过慢，且表皮易干燥，此制品出来的易起泡。