正确选择使用馒头粉品质改良剂

正确选择使用馒头粉品质改良剂

泡打粉是一种复合膨松剂，由苏打粉添加酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末，又称为发泡粉和发酵粉。泡打粉是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一种快速发酵剂，主要用于粮食制品之快速发酵。馒头粉改良剂在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品时用量较大。

各种各样的泡打粉相关信息，难免让大家眼花缭乱，但是没关系，经过小编的整理，馒头粉改良剂希望大家能够对其认识更深一步！

馒头粉品质改良剂是由复合酶制剂、复合磷酸盐和增筋剂等多种食品级优质原料精制复配而成的，主要成分为真菌a-淀粉酶、磷酸盐类和维生素C（Vc）。它们的主要作用机理如下：

一、真菌 a-淀粉酶水解面粉中的直链淀粉。1、在面粉中加入馒头粉品质改良剂后，由于真菌 a-淀粉酶的作用，可以在面团和制、醒发过程中，使面粉中大颗粒的直链淀粉分子降解为小颗粒的糊精和麦芽糖等低聚糖。这部分淀粉的降解和加速糊化，使得面团的流变性得以提高。 2、同时，由于淀粉分子的变小，有利于面团中面筋网络的填充，增强了面团的包气性，有利于蒸出的馒头体积增大和挺拔有弹性。 3、真菌a-淀粉酶可以提高酵母的增长率和产气性。酵母在发酵过程中只能利用单糖作为营养，即葡萄糖和果糖。对于高档专用粉如面包专用粉，由于利润空间比较大，可以直接加入供酵母生长的糖源，而对于大众化的馒头专用粉直接外加糖源显然是不现实的，而真菌a-淀粉酶分解淀粉产生的麦芽糖，很容易被面粉中的麦芽糖酶水解生成可供酵母需要的糖源麦芽糖。这样不仅提高了酵母的增长率和产气性，使得馒头的体积得以提高，而且水解产生的部分葡萄糖还很好地改善了馒头的风味。4、需要注意的是，当馒头粉品质改良剂添加过量时，将会对面团中的淀粉分子过度降解，生成大量低聚糖，不仅不会提高馒头的体积，反而会出现馒头扁平、塌架等情况。所以说把握好添加量是粉厂使用馒头粉品质改良剂慎之又慎的地方。

二、磷酸盐类有助于改善面筋的品质。馒头专用粉品质改良剂中的磷酸盐有助于面制品的韧性增加，并且具有保水性和提高馒头表面光洁度等作用。馒头表皮保水性的提高可以很大程度的延长馒头的货架期，对馒头房客户来说是一个很大的优点。另外磷酸钙中钙离子的存在，馒头粉改良剂可以增宽真菌 a-淀粉酶活力的 PH 值范围，使其活动和稳定性达到状态。

三、 Vc 可以起到强筋和营养强化的作用 (大部分中低档馒头粉品质改良剂的增筋成份只有部分为 Vc 或不含此成分) 。我国大部分面粉都存在面筋含量不足或者数量高而质量差的现象，Vc 是一种纯生物作用比较温和的强筋剂，很适合改善面筋的质量，使蒸出的馒头挺立性好，表皮光洁亮泽，内部组织结构细腻，口感筋道绵软且有后甜味。另外 Vc 还是一种很好的营养强化剂。Vc 在人体内不能合成，必须靠食物供给，因此一些国家和地区专门对 Vc 制定了食品营养强化法规，对面粉、玉米粉、面条和大米等强化一定量的 Vc 以满足儿童、老人、成人和妇女等的不同需要量。