面粉加工选用改良剂的看法

面粉加工选用改良剂的看法

面粉加工企业选好用好面粉改良剂，不仅关系着面粉的质量，也直接影响着面粉的销售。下面馒头粉改良剂就如何正确的选用面粉改良剂谈一下看法，馒头粉改良剂以供大家参阅：

过去，过氧化苯甲酰是面粉厂普遍使用的一种面粉改良剂，过氧化苯甲酰应该说是比较理想的面粉改良剂，可以说加工面粉只要使用了过氧化苯甲酰，面粉质量一般都能很好的满足各种面制品的需要。由于过氧化苯甲酰对面粉有着很好漂白作用，加上我国又把稀释过氧化苯甲酰俗称面粉增白剂，导致不少面粉加工者误认为面粉中使用过氧化苯甲酰主要作用就是增加面粉的白度。而随着过氧化苯甲酰的禁用，不少面粉企业一方面积极寻找可以漂白面粉的改良剂，同时又不断的调整面粉加工工艺，把面粉磨得很细来追求面粉的白度，应该说这是一种面粉加工的误区。

其实，过氧化苯甲酰在面粉中最主要作用是解决面粉的后熟，稳定改善面粉的品质，增白面粉只是次要作用。因为新磨的面粉不易用来做面点，特别是用来蒸馒头会出现皮色暗、不起个、组织不均匀，加工面条会出现混汤等，而面粉经过一段时间的贮藏后，上述缺点会得以改善，这就是面粉的 “后熟”。一般面粉自然后熟需要的时间为3-4周，而采用在面粉中添加过氧化苯甲酰只需要48小时，就可以完成后熟。而由于过氧化苯甲酰对面粉还有很好的增白作用，过去可以说只要面粉白度好，就是添加了过氧化苯甲酰，面粉后熟得到了很好的解决，加工的馒头松软可口，面条筋道。相反没有添加过氧化苯甲酰，往往面粉白度不好，加工的馒头、面条就会出现质量问题，所以客户就习惯把面粉白度做为  了衡量面粉质量的主要标准。

馒头粉改良剂做为面粉加工者首先应该清楚，面粉白度即使差一点，只要蒸出的馒头松软可口，面条筋道、不混汤，多数客户应该是可以接受的；相反，即使面粉在白，而蒸出的馒头粘口，面条混汤，客户肯定都不会接受。面粉加工首先考虑的不是面粉的白度，也不是蒸的馒头又白又大，而是通过改良剂改善稳定全部面粉品质，使得加工的所有面粉无论蒸馒头或擀面条都能满足基本的要求，根据需要，再考虑生产馒头专用粉或面条专用粉等。