做馒头时常遇到的问题(一)

做馒头时常遇到的问题(一)

(#1) 面粉的选择﹐该用高筋面粉、中筋面粉、或低筋面粉﹖

馒头粉改良剂：不同筋度的面粉﹐做出来馒头的口感都会不同。一般做馒头用的是中筋面粉﹐但大家可以尝试用不同的面粉﹐或搭配不同筋度的面粉﹐做出自己喜欢的馒头。用高筋面粉做的馒头较有嚼劲﹐但相对的﹐韧性也较强﹐不好操作。用低筋面粉做出来的馒头会松松软软。要注意﹐高筋面粉吸水较强﹐水份要放多一点(超过55%)﹐不然面团会硬硬的。而低筋面粉吸水能力较弱﹐水份就不能放太多(不要超过50%)﹐以免面团过于湿黏。

(#2) 酵母的选择﹐该用新鲜酵母、干酵母(活性干酵母)、或即溶干酵母(快速酵母)﹖

其实三者都可用来制作馒头。 新鲜酵母的保存期较短，而且会随着时间而慢慢丧失酵母的效力。 新鲜酵母的发酵能力强，发酵耐力弱，但做出来的馒头香味浓郁。 干酵母放冰箱可保存达一年，不过和新鲜酵母一样，会随着时间而慢慢丧失酵母效力。 干酵母的发酵速度慢，做出来的馒头一样有浓郁的香味(比新鲜酵母略逊)。 即溶干酵母和干酵母一样，放冰箱可保存达一年。 即溶干酵母的发酵速度快，不过制做出来的馒头的风味没有新鲜酵母和干酵母的好。

(#3) 究竟要放多少的水份才是正确的呢﹖

这没有一个标准。蛋白质越高的面粉﹐吸水能力越强﹐水份就要放的越多。但是﹐就算蛋白质相同﹐不同品牌的面粉，吸水能力也会不同。冬天时﹐水份就要放的比夏天时略多。南方潮湿的地方﹐放的水份就比在北方的要少。大家都可能听说过﹐做馒头时面粉和水份的比例是2 : 1﹐这是一个普通基本的比例。馒头面团在和好后﹐应该比做面条面团要软﹐比包子和饺子面团要硬。如果是做馒头的话﹐可以放面粉量的一半的水份﹐观察一下你用的面粉的吸水能力﹐和你喜欢不喜欢馒头的松软度﹐下次就减少和增加水份。

(#4) 制作馒头时﹐一般不是不放糖的吗﹖

放糖与否﹐这纯粹是个人口味的问题﹐可以完全不放糖。但如果加入适量的糖﹐馒头会更香甜和柔软﹐而且糖能够去除酵母的苦味和促进发酵。 糖的份量大概是面粉量的5%~15% (是乎你喜欢的甜度)。

(#5) 喜欢口感扎实、有嚼劲的馒头(用手指按压馒头﹐按痕很快恢复)﹐该用什么配方﹖

->用筋度较高的面粉(中筋粉心面粉﹐喜欢的话﹐甚至可以试试用高筋面粉)

-> 加入适量的老面

-> 不要在面团中放糖或油

-> 整型前﹐一定要进行压面的作业﹐原理就好像手擀面要确实地擀压﹐吃起来才有弹性

(#6) 不爱口感强韧﹐喜欢口感松软的馒头(手指按压馒头时﹐不用怎么使力﹐而且按痕恢复较慢)﹐该用什么配方呢﹖

->用筋度较低的面粉(中筋面粉﹐甚至低筋面粉都可以)

-> 在面团中加糖和油

-> 整型前﹐可以省略压面的作业﹐就好比我们做包子就不用压面一样。

(#7) 是不是用低筋面粉做出来的馒头一定比中筋粉心面粉的软呢﹖

不是。中筋粉心面粉吸水能力比低筋面粉强，添加的水份自然会较多﹐而水份的多少会影响到馒头的软硬度﹐所以一般做包子的面团会比做馒头的面团放较多的水份。中筋粉心面粉筋度较高﹐馒头的口感会较Q、较有嚼劲﹐但质地依然可以是软软的﹐只是和用低筋面粉那种松松的软不一样。

(#8) 馒头中的水可以用牛奶代替吗﹖

可以的﹐但要知道牛奶中含有约87%的水份﹐当用牛奶代替水时﹐就要增加牛奶的份量。比方说原本面团放100g水﹐用牛奶代替时﹐就要放100 ÷ 87% = 115g的牛奶﹐不要依然放100g的牛奶哦﹗相对的﹐原本放100g的牛奶﹐改用水时﹐就要放100 x 87% = 87g的水﹐不然面团就会过湿了。

(#9) 用机器和面是不是比用手和的好﹖

不是﹐馒头面团的水份和柔性料没有面包面团的多﹐加上不用揉至扩展阶段﹐通常揉约5分钟﹐面团即会呈三光状态。

(#10) 为什么面团要揉至三光状态﹖

这样可以避免成品的质地粗糙，而且三光的面团中的面筋可以阻止发酵过程中的二氧化碳流失，这样面团发酵后才膨松、内部有很多蜂窝状的洞洞。

(#11) 可以省略基本发酵吗？

也不是不可以啦，不过有做基本发酵的馒头比没有做的要松软好吃。  

(#12) 如何判断基本发酵已经完成﹖

只要面团比刚搓揉完成时膨胀1.5 ~ 2倍即可﹐面团的横切面。其实如果做的是面包﹐这个程度是okay的﹐但馒头则嫌太长。基本发酵越长﹐并不表示馒头蒸熟后会越松软。