做馒头时常遇到的问题(二)

做馒头时常遇到的问题(二)

(#13) 基本发酵/面团搅拌完成松弛后﹐为什么还要用手揉面呢﹖

馒头粉改良剂：面团经过揉面﹐把里面的气体排出﹐之后再产生新的气体﹐蒸熟的馒头﹐表面会光滑﹐有细致的组织﹐质地会更富弹性﹐颜色会更洁白。所以想做出表面零毛孔﹐里面组织细致的馒头﹐就不要偷懒﹐一定要揉面哦。

(#14) 揉面究竟要揉多长的时间﹖

揉面前﹐把面团切开﹐会看见有大大小小像蜂窝状的孔洞。搓揉几分钟后﹐切开面团看看横切面﹐是否没有大孔洞﹐孔洞是否都细细小小且均匀的。根据面团的大小和你的手劲﹐揉面时间约需5 ~ 10分钟。

(#15) 揉面后，为什么要进行松弛/饧面/中间发酵呢？

面团经过不断地搓揉后，不要马上整型，要让面团静止一会儿。这样做出来的馒头才会表面光滑又富有韧性。

(#16) 如何判断后发酵已经完成﹖

刚开始发酵时﹐面团还很有弹性(手指按压表面﹐按痕很快恢复)。因为馒头的发酵时间要比包子的短﹐不然蒸熟后﹐表面就会不够光滑﹐会凹凸不平的。所以只要用手指轻按面团﹐按痕慢慢恢复即可。刀切馒头的话﹐切口稍微向外膨胀﹔而圆馒头则是体积略增大(约15%﹐连四分之一都没有)即可。

(#17) 家里只有不锈钢蒸笼﹐没有竹蒸笼﹐可以用来蒸馒头吗﹖

当然可以﹐但不锈钢蒸笼太过密闭﹐蒸笼内的温度会过高﹐所以一定不要用大火蒸。不锈钢蒸笼不像竹蒸笼可以吸收蒸煮过程中的水蒸气﹐水蒸气产生水滴会滴落在馒头表面﹐影响外观﹐因此用纱布/蒸笼布/粿布包裹蒸笼盖。

(#18) 蒸馒头时﹐锅中该放多少水呢﹖

蒸馒头时﹐锅中的水不用放太多﹐约放1/2至2/3的水即可。蒸馒头时﹐用的不是热水也不会用大火蒸。如果锅中的水太多﹐那就需要很多时间才可以把锅中的水烧至沸腾。要注意﹐如果把蒸笼放入蒸锅后﹐蒸笼底部与蒸锅底部的距离很少﹐那水份就更不可以放太多﹐约放1/3至1/2即可﹐不然水蒸气会太贴近蒸笼底部﹐导致馒头底部湿湿的。

(#19) 究竟该用小火、中火、或大火去蒸馒头呢﹖

如果你家里用的是瓦斯炉﹐蒸一层蒸笼用中小火﹐蒸两至三层用中火。

如果你家里用的是电磁炉﹐蒸一至两层蒸笼用中火﹐蒸三层用中大火。

(#20) 家里蒸馒头时﹐为什么不要用大火﹖

家里不像外面店铺﹐一次会蒸大量馒头﹐一般不会蒸超过三层蒸笼。如用大火蒸馒头﹐馒头膨胀太快﹐蒸熟后﹐因热胀冷缩的原理﹐馒头会塌陷起皱。

(#21) 馒头蒸熟后，为什么不能马上开锅呢？

刚离锅的蒸笼，里面的温度超过一百度，但室内的温度就算是在夏天，也不会超过40C，两者的温度相差太多。 由于冷缩热胀的理由，关火后就马上打开蒸笼，会造成馒头表面瞬间塌陷，表面回缩。

(#22) 任何判断馒头熟了没有﹖

时间到后，打开蒸笼盖﹐如发现馒头表面充满光泽﹐用手指轻按表面﹐按痕会慢慢恢复﹐感觉很有弹性﹐即表示熟了。

(#23) 蒸熟后的馒头该如何保存﹖

馒头在蒸好的瞬间就开始老化，所以如果不是马上食用，在表面铺上一条扭干的湿毛巾，待稍微降温后，放盘子上，包裹保鲜纸，放冰箱储存(不要超过两天)。 也可以把降温后的馒头放密封的塑料袋中，放冷冻库保存。

(#24) 蒸熟后放冷藏库/冷冻库、或买回来的冷冻馒头该如何加热﹖

如果不是用蒸笼而是把馒头放盘子上，那就要在盘子上铺一张弄湿的厨房用纸，再把馒头放在厨房用纸上。 如果用的是蒸笼，就在蒸笼内铺纱布，然后把馒头放在纱布上。 在上班的地方，可以用微波炉加热，不过每个馒头都要用一张弄湿的厨房用纸包裹着。 时间的长短视乎馒头的大小和数量，从几十秒到一分钟，建议先加热20秒，然后再决定需不需要继续加热。