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包子馒头改良剂中都有哪些成份?作用是什么?

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包子馒头改良剂中都有哪些成份?作用是什么?

发布日期:2018-12-03 作者: 点击:

包子馒头改良剂中都有哪些成份?作用是什么?


下面馒头粉改良剂就分别说说这些配料的作用:


这些成份细分起来就是4类东西,分别是:乳化剂、维生素C、酶制剂和淀粉。


1.乳化剂


硬脂酰乳酸钠、单硬脂酸甘油酯,这两种是乳化剂,从理论上来说乳化剂能够同淀粉分子发生结合,从容形成稳定的复合物,防止了面团发生老化。


另外,硬脂酰乳酸钠,还具有强筋、持气的作用。它与面粉里蛋白质发生强烈的相互作用,形成面筋蛋白复合物,使面筋网络更加细致而有弹性,增强了面团的持气性,能把更多的气体包裹在面团内,从而使包子馒头体积增大。馒头粉改良剂


2.维生素C


在这里维生素C是食品添加剂,其作用是抗氧化剂,啥是抗氧化剂,通俗的说就是,让包子馒头表面不被氧化、变黄,反过来说呢,就是起到了增白的作用,其实道理跟防止铁在空气中暴露生锈的道理一样。维生素C还可以使面团内部气孔均匀分布,使大气孔减少,小气孔增多由于小气孔的增多,当光线照射在包子馒头表面时,反射光就增多,吸收的光就变少,看着就光滑,也更显得白净。

馒头粉改良剂

3.酶制剂


木聚糖酶、α-淀粉酶、脂肪酶,这些是食品添加剂中酶制剂,不同的酶制剂作用不一样,主要是用来催化包子馒头制作过程中的各种化学反应,从而改良包子馒头的性能。具体是怎样的化学反应,咱就不在这解释,主要还是说说起到的作用。 脂肪酶可以起到增筋、乳化、增白的作用。可以增大馒头的体积、改善馒头的表面结构,使馒头增白、光亮、组织细腻。 α-淀粉酶水解主要产物是糖。跟面团中加入糖的作用是有一的,加快发酵速度。 木聚糖酶可提高面筋网络的弹性,增强面团稳定性,改善加工性能,改进馒头瓤的结构,增大馒头的体积。但是酶制剂要是添加过量的话,会使面团发黏,有一种怎么蒸也蒸不熟的感觉,影响口感,这也就是为什么改良剂放多了,反而发黏的主要原因。


4.淀粉、葡萄糖氧化酶


淀粉是改良剂中最多的原料,改良剂中淀粉可以用玉米淀粉、木薯淀粉或是马铃薯淀粉。


淀粉的主要作用就是使包子馒头变的松软,体积变大。


从原理上解释就是淀粉水解产生葡萄糖,葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下,转化成了某个东西,这个东西增强面团的网络结构,提高面粉的吸水率,从而提高面团的稳定性和延伸性,是面团持气性增强,增大包子馒头体积,并且改善内部结构,软化瓤心。馒头粉改良剂


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