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增筋剂和面条饺子改良剂搭配使用技术

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增筋剂和面条饺子改良剂搭配使用技术

发布日期:2019-03-26 作者: 点击:

增筋剂和面条饺子改良剂搭配使用技术


增筋剂和面条饺子改良剂作用原理不一样,面条改良剂主要是以食用增稠剂为主,对面制品的光亮度和爽滑度效果更好,而增筋剂主要就是提高面制品的筋度和解决面粉发粘问题,一般加工面条类和饺子皮类单独使用面条改良剂就能有很好效果,如果馒头粉改良剂想要面制品吃起来很筋道,二者可以搭配使用。

  

1、增筋剂搭配使用比例:

  

增筋剂0.1%;面条、水饺改良剂0.2%。

馒头粉改良剂  

2、单独使用增筋剂方法:

  

1)湿面条、刀削面、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮可以按0.3%添加。对于此类擀压面制品,添加量大一些可以获得很好的效果,加工出来的面条、面皮吃起来口感十分筋道。  

  

2)拉面、烩面、板面、扯面可以按0.2%添加。馒头粉改良剂对于拉扯类面制品,添加量要过大会因筋度过强而不好拉扯。


关于面条的褐变(又称复色)解释


有时湿面条或者湿面片加工出来经过放置一段时间后,表皮色泽会变深,此现象叫酶促褐变。面条的褐变是一个很普遍的现象,而目前国家允许使用的合法添加剂没有一种可以解决面条的褐变。馒头粉改良剂相反一些有毒有害的工业强氧化剂,比如吊白块,致癌物曲酸都有很好的抑制面条褐变的作用,所以面条加工者对于一些自称可以防止面条褐变的添加剂一定要慎用。  

  

另外,馒头粉改良剂对于面制品来讲,酶促褐变只是湿面条或湿面片色泽变深,而只要面制品经过加热熟制,色泽就会立即变白,不会影响面制品的色泽,也不会影响面制品的品质。


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