 | 0371-67846767 138-3719-6473 138-3715-0473 |
企业：郑州凯达食品科技有限公司
电话：0371-67846767/0371-67846763
手机：13837196473（马总）/13837150473（曹经理）
QQ:53314910
邮箱：zzkdspkj@163.com
网址：www.zzkaida.com
地址：郑州市巩义河洛镇
馒头常见问题分析（二）
四、馒头内部结构粗糙原因？
1、发酵过度；
2、面粉中酶活性较低；
3、馒头成型时排气不完全且不均匀；
4、原粉内在品质较差。
五、馒头表皮开裂？
1、加水量少；
2、水温低，室内干燥；
3、醒发箱内部湿度低；
4、馒头粉改良剂成型时间过长。
六、馒头粘牙及粘手的原因？
1、芽麦、新麦酶活性太高；
2、蒸制时间较短；
3、面粉本身返水，馒头粉改良剂易出现假性吸水；
4、面粉中的破损淀粉含量过高；
5、面筋含量及筋力过低。
七、馒头表面塌陷？
1、成型时起泡为完全排出，面团内外未形成均一整体；
2、面团醒发速度过快；
3、蒸汽不旺，可旺火急蒸；
4、酵母失活或活力不够；
5、面粉质量太差，筋力不够。
八、成品易老化、发硬、掉渣？
1、面粉质量差，a-淀粉酶活性过低；
2、馒头成型时水分不足，可适量加水；
3、搅拌不足，馒头粉改良剂可充分搅拌，使面筋形成网络；
4、发酵不足，可选用发酵力强的酵母。
