加水量对馒头品质的影响

加水量对馒头品质的影响

馒头粉改良剂制作不同品种的馒头加水量有所不同。一般来讲，南方馒头的加水量要大于北方戗面馒头的加水量。具体加水量的多少还要根据面粉面筋质的含量、破损淀粉的含量、面粉本身的水分、馒头粉改良剂的品牌和类型，以及当地对馒头的品质要求而定。馒头粉改良剂在面粉合适加水量范围之内，不同的加水量对制品效果的影响不同。

随着加水量的增大，馒头的表皮质量先变好后又有所下降。

加水量大的馒头的表皮亮度要好于加水量少的馒头，在加水量时馒头的表皮质量达到好。面粉的加水量是48%左右。加水量偏少时，馒头表皮干燥，亮度差且易出现气泡；加水量偏大时，特别是对于高筋面粉、陈麦加工的面粉、储藏期较长的面粉和加入强氧化剂过多的面粉，馒头表皮易出现较大面积的烫斑，严重影响馒头的外观。

随着加水量增大，馒头的内部结构变好。

馒头的内部结构优劣主要体现在馒头纵剖面气孔的细密程度、均匀程度和孔壁的厚薄。可以说加水量的不同是造成这种差别的主要原因。加水量不足，面筋性蛋白质不能充分吸水胀润，则面筋的生成率低，且形成的面筋质量较差,。因此，馒头的结构不均匀、粗糙、易掉渣，进而影响口感。

随着加水量的增大，馒头的高度和外观形状变差。

高度和外观形状是密切相连的。加水量过高，再加上醒发过程中释放出来的水，使面团过软、高度偏低、底盘过大。因此,成品挺立度差，难以成球形，形态不端正。

随着加水量的增大，馒头的比容依次增大。

如果馒头的重量以147g计，加水量50%比44%的馒头体积大45m1，差别相当明显。主要是由于酵母的增殖速度随着加水量的增大而增大，使加水量较多的面团产气能力增强，发酵速度加快，馒头的体积增大。

随着加水量的增大，馒头的白度有所下降。

实验室数据中，加水量44%的馒头比加水量50%馒头白度值高，差别较大。而加水量46%、48%馒头白度相近。因此，加水量与白度之间并不是直线关系，而是一条曲线，在加水量左右白度值相近，白度也好。

馒头粉改良剂采用一次成型法制作馒头，加水量的选择至关重要。要想使馒头有理想的外观，较好的内部结构，较大的比容和较好的白度等，必须对每一种面粉选择其合适的加水量。较大的加水量，无论从重量还是体积等角度都是很好的，但馒头的白度和外观形状较差。品质较差的面粉，加水量大不仅给操作带来一定的难度，甚至出现皱缩、烫斑等异常现象。加水量较少，虽然白度和外观较好，但表皮质量、内部结构和比容较差，馒头粉改良剂给商家带来的利润也少。