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制作各种面制品如何选择面粉呢?
面粉按照筋度通常分为三类:高筋粉、中筋粉和低筋粉
高筋粉蛋白质含量一般为1 2 %一1 5 %,湿面筋重量>35 %,此类面粉适合做面包,面粉添加剂厂家也可以做水饺、披萨饼、多层酥饼等。
中筋粉蛋白质含量为9 %一11%,湿面筋重量在25%一35%之间。此类粉比较适合做馒头、包子、烙饼、面条、麻花、油条等大多数中式点心。
低筋粉蛋白质含量为7 %一9 %。湿面筋重量<25 %,面粉添加剂厂家比较适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆点心。
馒头制作的小窍门
(1)蒸馒头时,如果面似发非发,可在面团中间挖个小坑,倒进两小杯白酒,停10分钟后,面就发开了。
(2)发面时如果没有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后,盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香,入口回甜。
(3)冬天室内温度低,发面需要的时间较长,如果发酵时在面里放点白糖,就可以缩短发面的时间。
(4)在发酵的面团里,人们常要放入适量碱来除去酸味。面粉添加剂厂家检查施碱量是否适中,可将面团用刀切一块,上面如有芝麻粒大小均匀的孔,则说明用碱量适宜。
(5)蒸出的馒头,如因碱放多了变黄,且碱味难闻,可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克,把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟,馒头即可变白,且无碱味。
(6)蒸馒头时,在面粉里放一点盐水,可以促使发酵,蒸出的馒头又白又宣。