面包老化原因及控制办法

面包老化原因及控制办法

老化的意思是面团经过烤焙离开烤炉后，本来由松软及湿润的制品，或松脆的制品发生变化，面包表皮由脆而变坚韧，味道也变的平淡不良！

面粉改良剂厂家关于老化的问题，对于烘焙师来说，是极为正常而重要的！大部分人都喜欢吃新鲜的面包，任何一款面包，老化后都会失去应有味道风味！

面包老化的原因

一、温度

所有烘焙师都会有的一个经验，面包冬天比夏天老化变硬的速度快，有人认为是冬天干燥，面包容易流失水分，事实并非如此！根据研究发现，刚烤好的面包，放在湿度控制器内，调整不同的温度来观察面包老化的情况，发现面包在60℃以上，经过24--48小时，仍然非常新鲜，跟刚拷出来的面包并没有太大区别，40℃时，保存时间缩短了一半，30℃时间更短，温度越低，老化速度越快，0℃快，而温度在﹣10℃--﹣185℃，面包又能渐渐保持新鲜状态！

二、淀粉

很多人认为面包老化变硬，是因为水分流失，才使产品的干而硬，但是我们也有一个常识，把已经变干变硬的面包放进微波炉，不加任何水分，把面包内部加热到60℃以上，面包又变的跟新鲜的一样，这也是我们常说的加热！而面包完全流失水分变的干硬，加热的方式并不能让面包变化恢复！所以面包老化是因为水分流失，但并不是全部！面包水分含量越高，储存时间越久，这是不争的事实！

控制面包老化的方法

一、  温度的调整

面包出炉冷却后，可以保温储存或者冷冻储存！保温储存温度应在60℃左右，储存时间不宜超过48小时！冷冻储存温度应在﹣22℃以下，普通冷藏冰箱冷柜只会加速面包的老化！

二、  包装

包装是所有面包储存方式中初步简单的，一方面可以锁住水分流失，一方面也更加卫生美观！虽然包装不能阻止面包老化，但是比起不包装的面包，包装好以后，能储存更久！

三、  添加乳化剂

早在40年前单酸甘油脂已被面包厂广泛应用于减缓面包老化，增加储存时间！乳化剂加入面团渗入淀粉颗粒，于直链状淀粉结合形成螺旋状组织，因此阻止水分流失！同时因为乳化剂的表面张力较弱，渗透力较强，将面团内使用的油脂被乳化的作用，而扩大至大面积，因此增加面团内面筋和淀粉的润滑作用，使网状结构分离为更细密的网状结构，使面包组织更为西米，增加面团筋度弹性和延展性，增大面包体积！所以面粉改良剂厂家使用乳化剂是改善面包品质，增加储存时间为简单的方式！