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面条为什么会筋道？
面条算是很多人比较钟爱的主食之一。面粉改良剂厂家在超市买的面条一般都比较筋道，其秘密就在于面筋，也就是面粉中的蛋白质。
面筋蛋白主要有两种，分别是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。它们可以相互结合，形成复杂网络结构。将面条想像成由蛋白质分子搭建的海绵，而淀粉颗粒以及脂质就像海绵里的水分。蛋白质是面条的“骨架”，其含量和结构的细微差异赋予面粉不同的加工性能。全世界范围内大约有40%的小麦被做成了面条，但它们和做蛋糕、面包的完全不同。如果蛋白质含量太低，面条韧性、弹性不足，加工的时候容易断裂，煮的时候容易混汤。如果蛋白质过多，面条韧性过强，虽然耐煮，但也不容易煮透，导致最终口感不佳。
麦谷蛋白决定面团的弹性、黏合性及强度。麦醇溶蛋白决定面团的流动性、伸展性及膨胀性。不同作用的面粉（如面包粉、饺子粉等），区别主要在于其面筋蛋白中，这两种蛋白的比例不同。如做面条时，最好选用麦谷蛋白含量高的面粉。
为了增加面条的筋道，正常情况下面制品用户（例如面条店，挂面厂等），可加入面筋粉、鸡蛋、盐或碱来增筋。而面粉改良剂厂家可直接加入面条改良剂来增筋。
