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10个烘焙小技巧!

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10个烘焙小技巧!

发布日期:2020-08-11 作者: 点击:

10个烘焙小技巧!


1、面包制作中的配料百分比公式是什么?


配料总重/面粉总重 *100%=配料%


2、如何检查鸡蛋是否新鲜?


检查鸡蛋是否新鲜。把鸡蛋放在一碗水里,如果往下沉,面粉添加剂厂家则鸡蛋是新鲜的。


3、制作面团的面粉不过筛会怎么样?


懒得去过筛,或者认为过筛不需要?有人士认为,在与其他原料混合前,面粉过筛对面团或面糊的制作十分重要。在一开始过筛时尝试尽可能的混入空气,因为慢慢的无论你什么时候烘焙,你都可以得到轻薄的质地。”


同时,如果你要添加可可粉或者其他像糖这样的干性原料的话,建议过筛所有干性原料。这可以使所有配料混合得更好、更均匀。

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4、 油脂在烘焙时的作用?


可以缩短面筋的长度,包覆饼润滑面筋,使面筋不会粘连在一起。


 5、 烘焙过程分为几步?


面粉添加剂厂家无论面包、蛋糕还是饼干,烘焙过程中都遵循这个过程


① 气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)、


② 气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)


③ 淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化,使产品具有形状)


④ 蛋白质的凝固(74度时 蛋白质开始凝结)


⑤ 部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉)


⑥ 油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化,并释放出气体)


⑦ 外皮的形成与着色 (产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮,牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。)


6、 面包为什么不应该冷藏?


面包出炉起,老化就开始了,水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生的更快,而在冷冻中则几乎会停止。


7、 为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存?


小麦胚芽中含有很高的油脂,营养含量高,却非常容易酸败。


8、 面包粉和高筋粉一样么?


面包粉含约12%的蛋白质,高筋粉则应在14%以上。


9、你能说出几种糖(甜味剂)在烘焙中的作用?


①增加甜味和香味


②软化面筋结构、细腻组织


③增加表面色泽


④保持水分、延长保质期


⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂


⑥ 是酵母的作用对象


10、在面包制作中,等量的牛奶不等于等量的水。


鲜奶含有88%-91%的水分,其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质,所以如果以牛奶代替配方中的水,要适当多加一点点,才不至于面团过干。

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