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面包改良剂的分类

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面包改良剂的分类

发布日期:2021-10-15 作者:面包改良剂 点击:

面包改良剂的分类

       面粉改良剂厂家面包改良剂是指能够改善面包面团加工性能的改良剂的统称,主要包括氧化剂、还原剂和小麦活性面筋等等。

氧化剂

  氧化剂是指能够增强面团筋力, 提高面团弹性、韧性和持气性, 增大产品体积的一类化学合成物质。

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  氧化剂在面团中的作用

  ①氧化硫氢基团形成二硫键。面筋蛋白质中含有两种基团, 即 -SH和-S-S-。如果二硫基团越多, 蛋白质分子越大,即二硫基团可使许多蛋白质互相结合起来形成大分子网络结构, 增强面团持气性、 弹性和韧性。加入氧化剂后硫氢基被氧化脱氢形成二硫键。

  ②抑制蛋白酶活性。在面粉的蛋白质半胱氨酸和胱氨酸中,含有-SH基团, 它是蛋白酶的激活剂。在面团搅拌过程中被-SH基团激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质,使面团的筋力下降。加入氧化剂后,-SH基团被氧化失去活性, 丧失了激活蛋白酶的能力, 从而保护了面团的筋力和工艺性能。

  ③面粉漂白。面粉中含有胡萝卜素、 叶黄素等植物色素, 使面粉颜色灰暗,无光泽。加入氧化剂后, 这些色素被氧化褪色而使面粉变白。

  ④提高蛋白质的黏结作用。氧化剂可使面粉中不饱和的类脂物氧化成二氢类脂物, 二氢类脂物可更强烈地与蛋白质结合在一起, 使整个面团体系变得更牢固, 更有持气性及良好的弹性和韧性。                

还原剂

  还原剂是指能够降低面团筋力, 使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学合成物质。它的作用机理主要是使蛋白质分子中的二硫键断裂, 转变为 硫氢键, 蛋白质由大分子变为小分子, 降低了面团筋力、弹性和韧性。常用的面团还原剂是山梨酸和抗坏血酸。

由于还原剂对面筋的破坏作用,影响到后面产品的品质,所以加入慢速氧化剂可恢复被还原剂破坏了的面团弹性和韧性,保持后面产品的质量。


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